Welcher Pilz schmeckt am besten?

Geschmacksbewertung einiger heimischer Großpilze

Dieser Frage möchte ich in loser Reihenfolge auf den Grund gehen. Ich (Reinhold Krakow) sammle zwar schon mein ganzes Leben lang mit Begeisterung Pilze in Wald- und Flur, aber niemals stand für mich der Gedanke an die Zubereitung einer schmackhaften Pilzpfanne im Vordergrund. Ja, es waren seltene Sternstunden, dass ich auch mal auf die Idee kam, mir meine selbst gesammelten Waldpilze zuzubereiten. Habe dabei sogar ein schlechtes Gewissen bekommen, da ich diesen Wald- und Wiesenkobolden mit meinem Tun ihrer eigentlichen Bestimmung entziehe. Aber es ist in der Tat so, die meisten Menschen denken beim Stichwort Pilze nur ans Essen oder an ihre mögliche Giftigkeit. Die große Masse der vor allem im Herbst die Wälder mit Korb und Pilzmesser durchstreifenden Mykophagen, zu deutsch Pilzfresser, sammeln alle das selbe: Marone, Pfifferling, Stein- und Birkenpilz. Vielleicht auch noch Butterpilze oder Champignons. Tatsächlich aber gibt es eine Vielzahl von Pilzarten die durchaus essbar sind und die über hervorragende Geschmacksqualitäten verfügen können. An dieser Stelle möchte ich einige davon vorstellen und nach und nach verkosten. Die erwähnten Klassiker genauso wie weniger bekannte Arten. Die Zubereitung wird einfach klassisch sein, ohne große Experimente. Pilze, etwas Speiseöl, Zwiebeln, Pfeffer und Salz. Geschmort oder in der Suppe. In letzterer eventuell mit weiteren Verfeinerungen.

Los geht es am 29. April 2021 mit dem Schuppigen Porling

Allerdings, über Geschmack lässt sich streiten, oder auch nicht!

Noch ein Tipp: Gut gewürzt eignet sich diese ergiebige Pilzart, die besonders im pilzarmen Frühjahr sehr willkommen sein kann, z. B. auch zur Zubereitung von Pilzbouletten mit Hackfleisch. 

09. Mai 2021 – Stockschwämmchen

Stockschwämmchen zählen zu unseren häufigsten und schmackhaftesten Stubbenpilzen. Wir finden sie nahezu ganzjährig, mit Schwerpunkt im Frühling und vor allem im Herbst. Verwendet werden nur die Hüte. Vorher aber, bevor die Stiele entfernt werden, darauf achten, dass die charakteristischen Schüppchen auf diesen vorhanden sind. Sie sind wichtig zur Abgrenzung zum sehr ähnlich aussehenden Gift – Häubling (ohne Stielschüppchen). 

Das Ergebnis: Ich war etwas enttäuscht. Hatte ich Stockschwämmchen doch herzhafter in Erinnerung. Ein Tipp – am besten eine braune Soße mit Pilzpulver (Ideal von getrockneten Stockschwämmchen) mit unterrühren. 

10. Mai 2021 – Schwarzweiße Becherlorcheln

Die nur regional häufige Schwarzweiße Becherlorchel ist von März bis Mai in grobkörnig – sandigen Kiefernforsten oder locker stehenden Kieferngruppen, gern in aufgeforsteten Kies – Tagebauen, oft sehr gesellig, mitunter massenhaft anzutreffen. Bei guten Wachstumsbedingungen können die Schlauchpilze recht beachtliche Größen erreichen, was in einer noch pilzarmen Jahreszeit den Magenbotaniker auf den Plan ruft. Allgemein wird diese Lorchel – Art nicht als Speisepilz geführt. Ohne Speisewert bis ungenießbar, möglicherweise sogar giftig, lauten die Urteile der Experten. Nun, zumindest roh sollen viele, wenn nicht sogar alle Lorcheln, giftig sein oder zumindest verdächtig. Roh wird der Pilz ohnehin nicht gegessen. Und gegessen wird er wohl auch nur im Raum Nordwestmecklenburg.

Ursächlich für ihre Verwendung in der Küche bei uns war eine öffentliche Lehrwanderung in den 1990er Jahren am Schweriner See. Ein Herr Goldberg lebte damals in Bad Kleinen, dem Ausganspunkt unserer, damals alljährlichen Morchel – Wanderungen am Schweriner See. Er begrüßte uns an der Wanderhütte auf dem Parkplatz gegenüber dem Eiertunnel. Er wusste, dass wir diesen Weg nehmen würden und hatte, zu unserer Überraschung, für uns einen Imbiss vorbereitet. Es gab frische Waldpilzsuppe mit, seiner Meinung nach, Hochgerippten Becherlorcheln, die als essbar gelten. Ich fragte ihn, nachdem wir alle bereits kräftig beim Löffeln waren, wo er denn so viele dieser Hochgerippten gefunden hätte. Er sagte im Jesendorfer Kiefernforst. Nun, mir war sofort klar, dass eine Verwechslung vorlag. Dort wachsen keine Hochgerippten Becherlorcheln, sondern eine durchaus ähnliche Art, die aber in den allermeisten und gängigen Pilzbüchern nicht zu finden ist. Der Laie neigt schließlich dazu, die ihm ähnlichste, abgebildet Art zu Identifizieren. Zum Glück gibt es in dieser Richtung nichts ernsthaft giftiges. Trotzdem musste ich ihn, ob seines Irrtums, korrigieren, welches natürlich für peinliche Betroffenheit sorgte. Aber ich versuchte daraus kein Drama zu machen und unter dem Motto „Pilze Braten und Symptome raten“ (Stenkelfeld), wurden wir nun alle Versuchskaninchen. Die Suppe hat gemundet und Symptome stellten sich auch Wochen nach der Mahlzeit bei niemanden der gut 20 Teilnehmer ein. Ein neuer Speisepilz stand auf der Liste einiger Wismarer Mykophagen. Da diese Lorchel im Frühling in besagtem Kiefernforst als Bodendecker auftrat und den Waldboden zu tausenden bevölkerte, wurden diese Pilze immer wieder zum verspeisen eingesammelt. Ich hatte mir damals auch ein kleine Kostprobe gebraten, aber es überzeugte mich nicht. Die Pilze wurden scharf gebraten einfach zu lederig.

Nun hatte ich das Glück, wieder ein ergiebiges Vorkommen zu entdecken und wagte nochmals einen Speiseversuch im Rahmen dieser Pilzverkostungen. Einfach alleinig in der Pfanne zu Brutzeln, hatte ich noch in schlechter Erinnerung. So schaute ich, was ich gerade zur Hand hatte, um die etwas lederigen Pilze gemeinschaftlich anrichten könnte. Da waren frisch gekaufte, rote Paprikaschoten. Die kamen mir wie gerufen. Das könnte gut zusammen passen und damit die Pilze mir nicht noch einmal so lederartig werden, rührte ich separat noch eine dunkle Bratensoße an. 

Das sieht nicht nur lecker aus. Es war Traumhaft! Lange habe ich nicht mehr so gut gegessen! Da passte alles. Verfeinert werden kann das Ganze natürlich noch mit einen Teelöffel Pilzpulver in der untergezogenen Bratensoße. Da es mir aber auch hier um den Eigengenschmack der Becherlorcheln ging, verzichtete ich auf dieses I – Tüpfelchen, welches dem Gericht ganz sicher die noch Krone aufgesetzt hätte. Der Geschmack der Lorcheln war sehr dezent, eine ganz feine Pilz – Note. In Verbindung mit der Soße war nichts mehr von ihrer Lederigkeit zu spüren. Eine ganz tolle, bissfeste Konsistenz. Es war ein Hochgenuss!

Oh Mann, ich werde auf meine alten Tage noch zum Mykophagen!

13. Mai – Voreilender Ackerling, Frühlings – Ackerling

Wir finden diesen Frühlingspilz ab Mai bis in den Sommer hinein in lichten, gerne grasigen Wäldern, und auf Holzhäcksel. Dort besonders üppig und oft lohnenswert. Der Blätterpilz gehört der dunkelsporigen Gattung der Ackerlinge an. Er wird als essbar beschrieben und ich habe ihn auf Lehrwanderungen auch gerne zu diesem Zwecke mitgegeben. Auf Anfrage, wie er denn gemundet habe, erhielt ich vor vielen Jahren einmal die Antwort „Nicht besonders, war ziemlich bitter“. – Nun, ich werde sehen, nein schmecken!

Ich säuberte die Pilze, schnitt die Stiele ab und zerteilte dir größeren Hüte. Waschen ist bei mir bei allen Pilzen Pflicht. Kurz und am besten in einem Durchschlag. Zwiebelringe etwas glasig andünsten und die Pilze dazu geben. Ich habe das Ganze dann auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten, unter häufigem Umrühren, gedünstet. Ließ das reichliche Wasser größtenteils einkochen, bis eine leicht sämige, bräunliche Soße übrig blieb. Kurz vorher noch Salzen und Pfeffern. Die Pilze riechen frisch nicht besonders einladend nach Rettichen mit einer Kakao – Komponente. Ich habe also von vorn herein nichts großes erwartet. Rettich – Geruch und dann noch bitter? Wir werden sehen.  

Fazit: durchaus nicht übel. Von Bitterkeit nicht die Spur! Konsistenz ist weichlich, aber nicht so schlabberig, wie bei vielen Röhrlingen. Sehr zartes, feines Pilzaroma. Nichts unangenehmes oder aufdringliches. Der Frühlings – Ackerling ist empfehlenswert, vor allem als Mischpilz mit kräftiger schmeckenden Arten. Ansonsten mit einer Pilzsoße (Pilzpulver) aufwerten. Ich war jedenfalls angenehm überrascht und kann den Pilz auf unseren zukünftigen Wanderungen durchaus guten Gewissens weiter empfehlen.

16. Mai 2021 – Maipilz

Frieder Gröger schreibt in seinen berühmten Büchlein „Pilze und Wildfrüchte“: Sehr gesuchter, wohlschmeckender, zartfleischiger Pilz mit starkem Geruch, den nicht jeder angenehm findet. Daher insbesondere ältere Exemplare blanchieren (die Geschmacksstoffe sind nur in zu starker Konzentration unangenehm). Gut für Pilz – Käse – Salat, sehr gut zu Spargel und anderem Frühgemüse. Am besten mit einer hellen Rahmsoße zubereiten.“

Nun, ich hatte keine älteren Pilze, sondern Maipilze in allerbester Qualität. Daher kein blanchieren. Wie immer schnitt ich die Pilze beim Säubern in mundgerechte Stückchen und spülte sie in einem Durchschlag ab.

Zuvor Zwiebelringe in die Pfanne, mit etwas Speiseöl glasig schmoren, die Pilze dazu und etwa 10 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren. Spargel hatte ich leider nicht zur Hand, aber im Gefrierschrank war noch ein Rest von dem vormals bereits verwendeten französischem Pfannengemüse. Das dünste ich zuvor bereits separat in einer 2. Pfanne an, um es schließlich unter die Maipilze zu Mischen. Nochmals 5 – 10 Minuten unter häufigen umrühren bei gemäßigter Wärmezufuhr dünsten und fertig war meine Maipilz – Kostprobe. Es hat vorzüglich gemundet und keinerlei aufdringlicher Beigeschmack. Ja, die Pilze hätten für meinen Geschmack durchaus etwas kräftiger schmecken dürfen.

Einige Vereinsfreunde haben ebenfalls Maipilze zubereitet. Christian mit Spargel, sehr lecker und Phillipp sowohl mit, als auch ohne zu blanchieren. Er plädiert für´ s Blanchieren. Auch Chris hatte sich von der letzten Mittwochsexkursion am 19. Mai eine Handvoll Maipilze mitgenommen und sie ebenfalls, ohne sie kurz aufzukochen und Wasser weg zu schütten, in der Pfanne geschmort. Auch sehr lecker, sein Urteil. Es ist also im wesentlichen Geschmackssache und bleibt jedem selbst überlassen, in welcher Form er  Maipilze auf den Tisch kommen lassen möchte.

01. August 2021 – Blasse Laubwaldpfifferlinge

Am Abend dieses regennassen Hochsommertages bin ich mit Sohn Jonas noch zu einer Kurzexkursion in das Kaarzer Holz gefahren. Jonas hatte mal wieder Lust Pfifferlinge zu Sammeln. Ich hatte in der Kürze der Zeit allerdings Bedenken, dass wir für eine Mahlzeit ausreichend finden. Meine ergiebige Stelle, mit den mastigen Blassen Laubwaldpfifferlingen, hatte ich schon vor drei Wochen abgeerntet und dachte mir, vielleicht sind ja einige Nachzügler nachgewachsen. Wir hatten Glück. Es waren nicht nur einige Nachzügler, sondern es hatte sich nochmals ein satter Schub entwickelt, der im Handumdrehen 1,5 Kg dieser Eierschwämme einbrachte. Das Abendbrot war gesichert und an dieser Stelle möchte ich dieses dann auch gleich zu meinen Testberichten hinzu fügen. Obwohl, testen bräuchte ich Pfifferlinge eigentlich gar nicht, da ich bereits in Kindertagen erfahren habe, dass sie mit ihrem feinen Aroma und ihrer Bissfestigkeit zu dem Besten gehören, was ich mit geschmorrten Speisepilzen in Verbindung bringen kann.