Das Judasohr (Hirneola auricula judae) ist ein muss für jeden Liebhaber der asiatischen Küche. Unter der Bezeichnung „Mu-Err“ und „Black Fungus“ ist es in getrockneter Form auch im Handel erhältlich. Es wächst ganzjährig, ist aber im feuchteren Winterhalbjahr wesentlich häufiger als im Sommer. Will mann den Pilz in größeren Mengen finden, sollte man die Stämme und Äste des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) nach ihnen absuchen. Judasohren wachsen zwar auch an vielen anderen Gehölzen, am Holunder sind sie aber mit Abstand am häufigsten anzutreffen. Sie sollen reich an Eisen, Kalium und Magnesium sein und außerdem noch Phosphor, Silicium und Vitamin B1 enthalten. Sie besitzen allerdings nur einen schwachen Eigengeschmack, sind aber durch ihre Konsistenz eine interessante Zutat zu allerlei Speisen. Standortfoto am 21.11.2009 im Haushalt Forst an Buchenholz.

Samtfuß – Winterrübling (Flammulina velutipes). Im Winterhalbjahr, schwerpunktmäßig von November bis Februar, kann man diesen kleinen bis mittelgroßen, gelbbräunlichen, büschelig wachsenden Blätterpilz mit seinem fettig glänzendem Hut und dem braunsamtigen Stiel recht häufig an Laubhölzern antreffen. Besonders an Weiden und in Erlen/Eschenbrüchen lohnt sich die Suche im Winter und ist oft von Erfolg gekrönt. Bei Beachtung seiner markanten Merkmale ist dieser vorzügliche Speisepilz kaum zu verwechseln. Verwendet werden nur die Hüte, die Stiele sind zäh. Standortfoto am 22.11.2009 im ehemals großherzoglichen Forst Moidentin.

Der ergiebigste Speisepilz im Winterhalbjahr dürfte wohl der Austern – Seitling (Pleurotus ostreatus) sein. Besonders in der Zeit zwischen November und Februar kann man ihn an Laubhölzern finden. Er wächst sowohl als Wundparasit an noch lebenden Bäumen wie auch in saprophytischer Lebensweise an noch stehenden oder schon liegenden, toten Stämmen. Der Pilz kommt an zahlreichen Laubbäumen vor, mit Abstand am häufigsten aber an alten Rotbuchen- und Pappeln. Selten auch an Nadelholz wie z. B. Fichte. Diese wunderbare Aufnahme sandte mir Andreas Okrent im Spätherbst 2012 zu. Jung ist er ein schmackhafter Speisepilz. Zähe Teile können zu einer schmackhaften Brühe ausgekocht werden.

Graublättriger Schwefelkopf (Hypholoma capnoides). Vorzüglicher Speisepilz. Wir können ihn an Nadelholzstubben von Oktober bis April finden. Schwerpunkt im Herbst, aber auch in milden Wintern. Wenn es im Frühjahr wärmer wird, stellt er die Fruchtkörperbildung ein. Die Hüte dieser Stockschwämme gehören zu den schmackhaftesten Wildpilzen in unseren Wäldern. Verwechslungsgefahr besteht mit dem giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf!

Den Roten Fliegenpilz (Amanita muscaria), mit seinem leuchtend roten Hut und den weißen Flocken oben drauf, kennt fast jedes Kind. Aber auch er kann Anlass zu Verwechslungen geben. Wenn er noch ganz jung ist, ähnelt er essbaren Stäublingen oder Bovisten. Ein Längsschnitt zeigt aber schon deutlich eine rötliche Zone unter dem noch geschlossenen Hut. Auch können die weißen Hüllreste auf dem Hut fehlen und er kann ebenso nicht rot, sondern orange gefärbt sein. Standortfoto am 28. Oktober 2009 im Landschaftsschutzgebiet Obere Seen bei Sternberg. Giftig!

Der Grünling (Tricholoma equestre) zählte lange Zeit zu unseren schmackhaftesten und beliebtesten Speisepilzen. Im Jahre 2001 wurde aber in ihm, während einer französischen Studie, ein kleines Kohlenwasserstoffmolekül (Cycloprop -2 – en-carboxyl-Säure) festgestellt, das für eine mögliche Muskelschwäche verantwortlich zeichnen soll. Ausgangspunkt waren einige Todesfälle in Frankreich, die dem Grünling zugeschrieben wurden. Seit dem steht dieser schöne Ritterling auf der Liste der Giftpilze und sollte in Zukunft lieber gemieden werden. Anders als bei vielen anderen Giftpilzen, kommt es beim Grünling anscheinend nur selten zu entsprechenden Schädigungen. Standortfoto am 11.11.2009 in der sandigen Kiefernheide des Landschaftsschutzgebietes Obere Seen bei Sternberg.

Eigentlich war der ähnliche, aber sehr unangenehm stechend riechende Schwefel – Ritterling (Tricholoma sulphureum) der giftige Verwechslungspartner des Grünlings, jetzt scheint der Grünling der gefährlichere von beiden zu sein. Außerdem lädt der an Leuchtgas erinnernde Geruch des Schwefelritterlings kaum zum verspeisen ein. Er ist somit auch eher als ungenießbar, denn als giftig einzustufen. Er wächst ab Hochsommer, schwerpunktmäßig aber im Herbst unter Laubbäumen. Im Hochgebirge soll er auch unter Fichten vorkommen. Seine Lamellen stehen deutlich entfernter als beim dichtblättrigen Grünling, dessen Laubwaldform gelegentlich sogar mit dem Schwefelritterling gemeinsam vorkommen kann. Standortfoto.

Kastanienbrauner Schirmpilz (Lepiota castanea). Dieser kleine Schirmpilz mit 2-4 cm Hutdurchmesser und seinen fuchsig- bis kastanienbraunen Schüppchen wächst besonders im Herbst zerstreut an Kalk beeinflussten Stellen, an Waldwegrändern und Kalkbuchenwäldern. Er galt vorübergehend als sehr giftig und kann mit anderen, kleinen Schirmpilzen, die teils stark giftig sind, verwechselt werden. Heute zählt er zumindest als Verdächtig. Standortfoto am 25.08.2012 im Herrenholz.

Goldfarbener Glimmerschüppling (Phaeolepiota aurea). Über den großen, relativ seltenen, ausgesprochen auffälligen und schönen Pilz, der am Standort mitunter in sehr großen Mengen auftreten kann, ist neuerdings eine leidenschaftliche Diskussion über seinen Speisewert entbrannt. Wir haben ihn nach Kostproben einiger Pilzfreunde, Zitat: „Wir haben noch nie einen schmackhafteren Pilz gegessen“, während einer Pilzausstellung, anlässlich eines gigantischen Massenaufkommens, im größeren Stil als Pilzpfanne zum Verspeisen angeboten und die Leute waren begeistert. Allerdings ist bekannt, dass er einen erhöhten Anteil an Blausäure besitzt, die aber beim Erhitzen eliminiert wird. Und genau hier scheiden sich die Geister. Es wird teilweise empfohlen, ihn eher auf die Giftpilz-, anstatt auf die Speisepilzliste zu setzen. Es wurde sogar die Ansicht vertreten, dass durch bloßes Einatmen der Dämpfe beim Zubereiten innerhalb kürzester Zeit der Tod eintreten könnte. Wir haben davon aber nichts bemerkt und erfreuen uns auch weiterhin bester Gesundheit! Andere meinen, dass der Pilz aufgrund seiner relativen Seltenheit eher geschont werden sollte. In unserem Fall war es so, dass hunderte dieser stattlichen und schweren Pilze eine waldnahe Parkanlage bevölkerten und dieses Überangebot uns zum Speiseversuch reizte, zumal der Pilz in der Literatur bis dato als essbar eingestuft wurde. Vorsichtshalber habe ich ihn nun hier zu den Giftpilzen gestellt, obwohl ich auch weiterhin der Meinung bin, dass er hier eigentlich nicht hingehört.

Der Gelbe Knollenblätterpilz (Amanita citrina) ist unter seinen giftigen Verwandten allgemein der häufigste und zugleich wohl auch der harmloseste. Früher galt er wie der Grüne Knollenblätterpilz als tödlich giftig. Er soll aber tatsächlich nur das Krötengift Bufotenin enthalten, das über den Verdauungstrakt keine Wirkung entfaltet, b. z. w. wird dort nach Flammer und Horak entgiftet. Somit ist er im großen und ganzen harmlos und in erster Linie eher ungenießbar, denn sein muffiger Kartoffelkellergeruch lädt keineswegs zum Verspeisen ein. Sein tödlicher Bruder, der Grüne Knollenbläterpilz, riecht dagegen eher angenehm honigartig und soll dazu auch noch gut schmecken! Standortfoto am 11.11.2010.

Natürlich finden wir den tödlichen Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) nicht nur im Sommer, sondern bis November, also bis in den Spätherbst hinein. Unter Buchen, Eichen, Linden und Fichten. Der grüne Hut kann auch völlig weiß sein. Geruch süßlich honigartig, also angenehmer als beim harmlosen Gelben Knollenblätterpilz!

Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Amanita virosa).Tödlich giftig! Wir finden die schöne und elegante Art relativ selten vom Hochsommer und vor allem im Herbst in Laub- und Nadelwäldern. In Mecklenburg fast immer unter Buchen. Soll aber auch unter Birke, Eiche und Fichte vorkommen. In seiner Erscheinung ist er sehr markant und kaum verwechselbar.

Birken – Reizker (Lactarius torminosus). Dieser strenge Birkenbegleiter wächst im Herbst und kann bei oberflächlicher Betrachtung auf den ersten Blick für einen Edel – Reizker gehalten werden. Sein ziegelrötliches Erscheinungsbild, Habitus und auch die Hutzonierung erinnern an den unter Kiefern wachsenden Edel – Milchling. Die hier gezeigte Art besitzt aber keinen rötlichen Milchsaft, sondern einen weißen, der sehr scharf schmeckt. Außerdem weisen die Vertreter aus der Edel – Reizker Gruppe keine flaumig – filzigen Strukturen auf dem Hut und vor allem deren Rändern auf. Der Birken Reizker ist wegen seiner Schärfe ungenießbar und es wird sogar von Vergiftungen berichtet. Standortfoto.

Fast ganzjährig, besonders aber im Herbst, gibt es den Grünblättrigen Schwefelkopf (Hypholoma fasciculare) an Laub- und Nadelholz – Stubben und deren Wurzelausläufer in großen Massen und dicht büschelig. Der orangegelbliche Hut, die schwefelgelben Stiele und die grünen Lamellen sowie sein sehr bitterer Geschmack lassen ihn leicht kenntlich erscheinen. Über seine tatsächliche Giftigkeit gehen die Meinungen stark auseinander. Von schwach giftig bis tödlich reicht die Palette. Da der Pilz aber sehr bitter schmeckt, wird man kaum in die Verlegenheit kommen, dieses vollständig auszuloten.

Gift – Häubling (Galerina marginata). Gefährlicher Verwechslungspartner des Stockschwämmchens. Auf Laub- und Nadelholzstümpfen und Holzhäcksel. Im Gegensatz des mit bräunlichen Schüppchen besetzten Stieles des Stockschwämmchens ist dieser hier glatt, etwas silbrig glänzend und teils genattert erscheinend. Tödlich giftig!

Auch der Gifthäubling (Galerina marginata) kann genauso wie das Stockschwämmchen eine deutlich hygrophane Randzone auf dem Hut aufweisen!

Niedergedrückter Rötling (Entoloma rhodopolium). Mittelgroßer Blätterpilz mit horngrauen, teils gelblichgrauen Hüten, die oft etwas niedergedrückt erscheinen und grauweißen Lamellen, die später durch den Sporenstaub rosarötlich einfärben. Der Stiel ist grauweiß und seidig. Sein Geruch ist etwas mehlartig. Nitrös riechende Formen wurden früher zu einer eigenständigen Art gefasst, dem Alkalischen Rötling. Da aber außer dem Geruch keine signifikanten Verschiedenheiten gefunden werden konnten, gilt er inzwischen nur als Form des Niedergedrückten Rötlings. Wir finden die Pilze oft gesellig in Laubwäldern, vorzugsweise im Herbst. Er gilt als giftig.

Der Bleiweiße Trichterling (Clitocybe phyllophila) ist im Herbst ein häufiger Streubewohner in Laub- und Nadelwäldern. Besonders zahlreich erscheint er oft sogar in Hexenringen in der Nadelstreu der Fichtenforste. Die Stielbasis ist stark mit mit dem Nadelhumus verfilzt. Auf dem dünnfleischigen, grauweißem Hut befindet sich eine hauchdünne, firnisartige Reifschicht, die man mit den Fingern leicht abwischen kann und es kommt der wässrig – glasige Untergrund zum tragen. Der Geruch ist süßlich – erdartig und der Geschmack mild. Kosten sollte man ihn aber nicht, denn er zählt zu den giftigsten einheimischen Pilzarten mit recht hohem Muskarin Gehalt. Wer Mehlpilze zum Verzehr sammelt, sollte ihn unbedingt kennen und  abgrenzen können.

Der Herbst ist auch die Zeit des Kuhmauls oder Großen Schmierlings (Gomphidius glutinosus). Dieser sehr schleimige und von oben dem Butterpilz ähnliche Speisepilz, mit Lamellenstruktur auf der Hutunterseite, wächst truppweise ausschließlich unter Fichten. Tatsächlich steht dieser „Blätterpilz“ den Röhrlingen verwandtschaftlich sehr nahe. Schneidet man ihn ab, so fällt das intensiv gelbe Fleisch im unteren Stielbereich auf. Die Huthaut sollte abgezogen werden. Er ist dann ein wohlschmeckender, zarter Speisepilz. Legt man ihn zusammen mit anderen Pilzen in den Korb, bekommen alle, die mit ihm in Berührung kamen, schwarze Flecken. Standortfoto in den Kobander Tannen im September 2009.

Der Flaschen – Stäubling (Lycoperdon perlatum) wächst schwerpunktmäßig im Herbst, kann aber auch im Sommer gefunden werden. Er tritt häufig und mitunter sehr zahlreich sowohl in Laub-, als auch in Nadelwäldern auf und kann jung gegessen werden. Er muss innen noch schneeweiß und druckfest sein. Von ähnlichen Arten unterscheidet er sich gut durch die vielen, griesartigen Körnchen auf seiner Oberfläche. Standortfoto am 25.10.2009 im Forst Gädebehn.

Wenn die stattlichen Riesen – Schirmpilze (Macrolepiote procera) im Sommer oder Herbst in größeren Trupps an Waldrändern, Lichtungen und Waldwiesen erscheinen, läuten sie in der Regel einen neuen Wachstumsschub bei den Pilzen ein. Wenig später tauchen dann oft auch zahlreiche Röhrlinge wie Butterpilze, Steinpilze, Birkenpilze u. s. w. auf. Der Parasol, wie er auch genannt wird, ist ein vorzüglicher Speisepilz, zumindest die jungen Hüte, die man sogar im ganzen in der Pfanne braten kann. Sein Fleisch bleibt unveränderlich weiß. Etwas kleinere Safran – Schirmpilze röten im Fleisch und sind ebenfalls essbar. Es ist immer auf die dicken, verschiebbaren Ringe am Stiel zu achten. Sollten größere, rötende Schirmpilze auf Gartenabfällen und Gärten selbst oder sogar im Gewächshaus auftauchen, kann es sich unter Umständen um den Gift – Riesenschirmpilz handeln! Standortfoto am 28.10.2009 im Landschaftsschutzgebiet Obere Seen bei Sternberg.

Etwas kleiner, aber mintunter sehr zahlreich, kann man im Herbst den Safran – Schirmpilz in Laub- und Nadelwäldern antreffen. Besonders bevorzugt wird Fichtennadelstreu. Sein Stiel ist glatt und nicht genattert und sein Fleisch läuft bei Verletzung karottenrot an. Er ist ebenfalls ein sehr guter Speisepilz, ohne die strohigen Stiele. Auf Wiesen wächst oft der größere Garten – Riesenschirmpilz, der ebenfalls rötet. Er sollte gemieden werden, denn er kann mit dem auf Komposterde wachsenden Gift – Riesenschirmpilz verwechselt werden. Standortfoto.

Der Butterpilz (Suillus luteus) gehört zu den ersten und letzten Röhrlingen im Jahr und wächst praktisch die gesamte Pilzsaison über. Schon im April erscheint er bei uns in Mecklenburg vereinzelt an lichten, warmen Stellen, in mit Kiefern aufgeforsteten Kiesgruben. In den „normalen“ Wäldern ist er kaum vor August zu finden. Im Herbst wird er vielfach unter jungen Kiefern zum Massenpilz. Der Butterpilz kann dann bis zu den ersten Frösten im Oktober oder November gefunden werden und zählt zu unseren beliebtesten und schmackhaftesten Speisepilzen. Nicht selten kommt es allerdings zu Unverträglichkeitsreaktionen und der Butterpilz sollte dann lieber gemieden werden. Standortfoto am 01.11.2009 im ehemaligen Staatsforst Turloff bei Demen.

Gold – Röhrling (Suillus grevillei). Dieser, mit dem Butterpilz nah verwandte Schmierröhrling, ist streng an Lärchen gebunden, mit denen er eine Symbiose eingeht. Er wächst unter diesen Nadelbäumen oft gesellig und ist in Wäldern, genauso wir in Parkanlagen oder in Vorgärten, wo Lärchen gepflanzt wurden, anzutreffen. Von unseren Großpilzen, die an Lärchen gebunden sind, ist der Goldgelbe Lärchenröhrling mit Abstand die häufigste Art. Der ganze Fruchtkörper ist goldgelb, alt zitronengelb gefärbt und besonders der Hut ist sehr schleimig. Das gelbe Fleisch läuft in Kontakt mit Luftsauerstoff im Schnitt allmählich bräunlich an. Guter Speisepilz, die Huthaut lässt sich allerdings nicht ganz so leicht abziehen, wie beim Butterpilz. Wächst ab Spätfrühling, besonders aber im Spätsommer und Herbst.

Zur Gattung der Schmierröhrlinge gehört auch der Sandpilz (Suillus variegatus). Schmierig ist er aber höchstens bei nassem Wetter, ansonsten bildet er mit seinen trockenen Hüten eine Ausnahme in dieser Gattung. Wir finden ihn vor allem vom Spätsommer bis in den Spätherbst unter Kiefern auf sandigen, sauren Böden. Ausnahmsweise auch schon ab April! Bei Verletzung blaut sein Fleisch, welches wiederum für die Schmierröhrlinge ungewöhnlich ist. Seine Röhren sind von Anfang an düster olivgelblich bis bräunlich. Am Besten verwendet man ihn als Mischpilz, da er nicht der Oberklasse von schmackhaften Röhrlingen angehört. Getrocknet soll er hingegen ein vorzügliches Würzpulver liefern.

Einer der vorzüglichsten Speisepilze ist der Graublättrige Schwefelkopf (Hypholoma capnoides). Man findet ihn besonders im Herbst sehr häufig an Nadelholzstubben von Kiefern und Fichten. Seine rauchgrauen Lamellen, die weißbräunlichen Stiele und der milde Geschmack unterscheiden ihn deutlich vom ähnlichen, bitterschmeckenden und giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf. Er gedeiht auch noch im milden Winter bis hin zum Frühling. Wenn es im April oder Mai wärmer wird, verschwindet er, um frühestens Ende September wieder zu aufzutauchen. Ohne die zähen Stiele eignet er sich besonders gut als Suppenpilz mit ausgezeichnetem Aroma. Standortfoto am 07.11.2009 im Wald bei Alt Karin.

Der Violette Rötel – Ritterling (Lepista nuda) gehört zu den ergiebigsten, häufigsten und leicht kenntlichsten Speisepilzen des Herbstes. Man findet ihn von September bis Dezember oft in Hexenringen in humusreichen Laub- und Nadelwäldern, gelegentlich auch auf Wiesen- und Weideflächen. Seine braunviolette Färbung und der süßlich – aromatische Duft sind gute Erkennungsmerkmale. Da er roh giftig ist, muss er gut gegart werden. Sein süßlicher Geschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache. Eignet sich am besten zum Dünsten oder in Essig eingelegt. Es empfiehlt sich, ihn vor der Zubereitung kurz zu blanchieren. Standortfoto am 11.11.2009 im Revier Weiße Krug.

Der Lilastielige Rötel – Ritterling (Lepista personata) besitzt nur einen außen lila gefärbten Stiel. Der restliche, kompakte Fruchtkörper, ist meist graubeige gefärbt, wobei auch dunkelgraue Hutfärbungen vorkommen. In den 1970er Jahren war die schöne Art auf Viehweiden in Mecklenburg ein Massenpilz. Er wurde zentnerweise geerntet und vermarktet. In Wismar war er zur damaligen Zeit der bekannteste Speisepilz überhaupt, von Steinpilz und Co. sowie Pfifferlingen und Champignons abgesehen. Er wuchs oft in großen Hexenringen. Heute ist der Pilz nur noch recht selten zu finden und wurde im Jahr 2016 von der DGfM zum Pilz des Jahres gekührt.

Veilchen – Rötel – Ritterling (Lepista irina). Schmutzig weiß bis isabellrötlich gefärbter Rötel – Ritterling mit süßlichem, an Veilchenwurzel erinnernden Geruch. Wir finden ihn von September bis November in Laubwäldern, besonders unter Buche, aber auch auf Wiesen. Er wächst meist in Hexenringen. Von den bekannten, spätherbstlichen Rötel – Ritterlingen, ist er oft der Zeitigste. Nach Michael – Hennig – Kreisel ein ausgezeichneter Speisepilz, aber mit einem starken, süßlichem Aroma, das nicht jedem zusagt. Das Standortfoto entstand in der Sültener Forst.

An ähnlichen Standorten wie obige Rötel – Ritterlinge und oft mit ihnen zusammen finden wir die Nebel- oder Graukappe (Clitocybe nebularis). Auch sie wächst vorwiegend in Hexenringen und besitzt einen parfümierten, aufdringlichen Geruch, der von vielen als unangenehm empfunden wird. In diesem Fall sollte man auf Speiseversuche verzichten. Dennoch gibt es Liebhaber dieses Pilzes. Es sollten möglichst junge Exemplare verwendet werden, die vorher zu blanchieren sind und das Kochwasser sollte wegzuschüttet werden. Es sollen allerdings Substanzen in ihm gefunden worden sein, die möglicherweise Krebserkrankungen begünstigen könnten.

Wenn der erste Bodenfrost im Herbst schon leise den Winter anklopfen lässt, beginnt die Wachstumsphase des appetitlich aussehenden Frostschnecklings (Hygrophorus hypothejus). Er erscheint dann oft in großen Trupps und Schaaren in sandigen Kiefernwäldern. Seinen schleimigen Überzug kann man in warmen, leicht gesalzenem Wasser gut entfernen. Hat man eine größere Menge des Pilzes in den Korb gesammelt, verströmt er einen dezenten, wunderbar milden Duft. Über seine Verwertbarkeit schreibt Frieder Gröger in seinem wunderbaren Büchlein „Pilze und Wildfrüchte“: „Zartfleischiger, sehr schmackhafter Pilz. Am besten gedünstet oder für Suppen.“ Standortfoto am 11.11.2009 im Landschaftsschutzgebiet Obere Seen bei Sternberg.

Den Mönchskopf (Clitocybe geotropa) findet man gelegentlich im späteren Herbst unter Laubbäumen auf besseren Böden. Gern auch im Laubmischwald mit Ahorn. Der große, weißliche bis ledergelbe Trichterling wirkt meist schlank und elegant und besitzt in der Hutmitte einen kleinen, charakteristischen Buckel. Er wächst gerne in Hexenringen und ist recht ergiebig. Zum Speisewert ist bei Frieder Gröger in „Pilze und Wildfrüchte“ folgendes zu Lesen: “ Gebraten schmackhaft, sowohl geschnitten als auch unzerteilt wie Schnitzel. Schmeckt gekocht oder sterilisiert nicht. Trocknet sehr gut, ist aber nur von geringer Würzkraft. Alt zäh, besonders im Stiel. Standortfoto am 14.11.2009 im Wald bei Roggow.

Grauer Erdritterling (Tricholoma terreum). Dieser Massenpilz junger Kiefernaufforstungen kann stellenweise in großen Mengen geerntet werden. Sein mausgrauer Hut, die grauen, relativ entfernt stehenden Lamellen, sein weißlicher, ringloser Stiel und das Vorkommen bei Kiefern grenzen ihn recht gut von anderen, sehr ähnlichen Arten ab. Als Speisepilz ist er eher von mittlerer Güte und daher am besten als Mischpilz geeignet. Gut süßsauer eingelegt! Auch zum Trocknen eignet er sich, ist aber nur von recht schwacher Würzkraft. Am besten mit aromatischeren Arten Mischen. Er wächst nach meinen Beobachtungen in der Zeit von April – Januar, hat aber sein Maximalwachstum in der Regel in den Monaten Oktober und November. Standortfoto im Kiefernforst bei Demen am 15. November 2009.

Der Schwarzfaserige Ritterling (Tricholoma portentosum) ist ein sehr schmackhafter Speisepilz. Wir finden ihn von September bis November im Laub- und Nadelwald. Vorzugsweise auf sandigen Böden. Hier auch gerne unter Kiefern mit dem Grünling gemeinsam. Der dunkle, glatte, schwarzfaserige Hut und der weißliche Stiel und Lamellen, die meist grünlich angehaucht sind, lassen ihn recht leicht von ähnlichen Arten unterscheiden. Auch der milde Geschmack ist ein gutes Abgrenzungsmerkmal zu ähnlichen Arten wie dem Schärflichen Ritterling, dem wir im kalkhaltigen Buchenwald begegnen können.

Die Krause Glucke (Sparassis crispa) gehört zu unseren beliebtesten und bekanntesten Speisepilzen. Sie wächst von Juli bis in den Winter hinein recht häufig an Nadelholzstubben oder am Grunde älterer Bäume. Dabei wird die Kiefer als Wirt eindeutig bevorzugt. Sie gedeiht aber auch an Fichte und Lärche. Standortfoto im Fichtenforst bei Moidentin am 22.11.2009.

Der Igel – Stachelbart (Hericium erinaceus) ist ein ergiebiger Speisepilz, aber in der freien Natur Mecklenburgs ein äußerst seltener Holzbewohner an alten Eichen und Buchen. Daher sollte er, falls man jemals das Glück hat ihn zu finden, unbedingt geschont werden. Da er aber kultiviert wird, kann es sein, dass man ihm auch auf Märkten begegnet. Er soll über 30 verschiedene Aromastoffe enthalten und wird auch in der Naturheilkunde geschätzt. Es gibt ihn dann sogar in Pulver- oder Tablettenform. Dieses wunderschöne Foto schickte mir Naturfotograf Andreas Okrent aus Graal – Müritz im Herbst 2011.

Der Habichtspilz (Sarcodon imbricatus) ist in Mecklenburg über weite Strecken sehr selten oder fehlend. Nur in den ausgesprochenen Sandgebieten kommt er punktuell etwas häufiger vor. Er wächst im Nadelwald unter Kiefern und Fichten. Jung soll er ein recht guter Speisepilz von kräftig würzigem Aroma sein, mit zunehmendem Alter aber bitter und zäh werden. Bei Michael – Hennig – Kreisel heißt es, er sei besonders gut geeignet zur Herstellung von Pilzklopsen, Suppen und Sülzen. Aus getrockneten Habichtspilzen soll sich auch ein vorzügliches Würzpulver herstellen lassen. Dieses schöne Foto erhielt ich von Andreas Okrent aus Graal – Müritz.

Der Edel – Reizker (Lactarius deliciosus) wächst einzeln oder truppweise, ausschließlich unter Kiefern und liebt sandige, kalkhaltige Böden. Hier wächst er in der Zeit zwischen Juli und November und ist ortshäufig. Der große Pilz mit seiner orange bis ziegelrötlichen Färbung, mit mehr oder weniger zoniertem Hut und sein rötlicher Milchsaft kennzeichnen ihn gut. Er gehört zu unseren edelsten Speisepilzen. Am besten den Hut ganz lassen oder höchstens vierteln und scharf Braten. Es gibt aber auch Rezepte für eine schmackhafte Reizker – Suppe. Unter Fichten wächst der sehr ähnliche, aber etwas minderwertigere Fichten – Reizker. Standortfoto am 24.08.2010 in einer Kiefernaufforstung bei Neukloster.

Der Echte Steinpilz (Boletus edulis) hat seinen Wachstumsschwerpunkt meist im Spätsommer und Herbst. Man findet ihn aber auch schon ab Juni und bis weit in den November hinein. Er bildet innerhalb der Saison oft mehrere Wachstumsschübe aus, ist also mal mehr und mal weniger häufig. Auch gibt es ausgesprochene Steinpilz – Jahre, in denen er fast in jedem Wald und oft in großen Mengen vorkommt. Am liebsten wächst er unter Fichten (Fichtensteinpilz) und Buchen. Aber auch bei Eichen, Kiefern, Douglasien und Birken kann er angetroffen werden. Im Gegensatz zum ebenfalls häufigen Sommersteinpilz, besitz er im Anschnitt direkt unter der Huthaut weinrötlich durchgefärbtes Fleisch. Seine Hutfärbung ist selten einheitlich braun, sondern durch unterschiedliche Brauntöne geflammt und mit helleren Bereichen vermischt. Junge Pilze sind oft noch völlig weißhütig. Auch wenn er unter Laub verstärkt ist, kann er sehr hellhütig sein. Außerdem variiert die Hutfarbe von hell nussbräunlich bis fast violett – schwärzlich und ist dann oft gerunzelt. Das Stielnetz ist meist feiner als beim Sommersteinpilz und verliert sich oft zum Stielgrund hin. Beliebter und gesuchter Speisepilz. Vielseitig zu verwenden, am besten aber getrocknet. Standortfoto am 01.09.2010 in den Kobander Tannen.

Kiefern – Steinpilz (Boletus pinophilus). Während der Fichtensteinpilz eine überaus häufige Art in Mecklenburgischen Wäldern darstellt, ist der Kiefern – Steinpilz eher eine Seltenheit. Wir können ihn vereinzelt von Mai bis Oktober unter Kiefern antreffen. Sein rotbrauner Hut und meist auch rotbräunlich überlaufener, bauchiger Stiel, lassen ihn schon recht gut von anderen Steinpilzen unterscheiden. Auch er ist ein guter Speisepilz.

Ab Hochsommer bis in den späten Herbst hinein kann man diesem wahren Giganten in Laubwäldern um alte Stubben von Rotbuchen und Eichen herum begegnen. Sind seine rosettenartig angeordneten Hutfächer noch jung und zartfleischig, wie bei diesem auf dem Foto, kann er gegessen werden. Er besitz aber die unschöne Eigenschaft, sich recht rasch schwarz zu verfärben. Da das Auge ja bekanntlich mit isst, nicht jedermanns Sache. Geschmacklich soll er aber recht angenehm sein. Die Konsistenz erinnert etwas an Rindfleisch. Standortfoto am 10.09.2010 im Forst Ritzerau in Schleswig – Holstein.

Der punktuell oft in großen Mengen auftretende Frost- oder Büschel – Rasling (Lyophyllum fumosum) ist zwar nicht nur im Herbst zu finden, bevorzugt diese Jahreszeit aber eindeutig. Man findet ihn in ganz unterschiedlichen Biotopen. In großen Büscheln wächst er aus dem Erdboden heraus und kann schnell den Sammelkorb füllen, denn er ist ein ausgezeichneter, festfleischiger Speisepilz. Standortfoto am 10.11.2010 in Schönlage.

Maronen – Röhrling (Xerocomus badius). Dieser Röhrling zählt zu den bekanntesten und am meisten gesuchten Speisepilzen. Wir finden ihn von Ende Mai bis Anfang Dezember, schwerpunktmäßig allerdings im Herbst, in Laub- und Nadelwäldern. Besonders in Fichten- und Kiefernforsten kann er zeitweise zum Massenpilz werden. Typisch ist der ziemlich einheitlich gefärbte, kastanienbraune Hut, die gelbgrünlichen Röhren, die auf Druck meist blauen, genauso wie das Fleisch. Der Stiel ist zumeist schlank und gelbbräunlich gefärbt. Nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl waren gebietsweise hohe Cäsium – Werte in ihm gemessen worden, was inzwischen in den meisten Regionen weitgehend abgeklungen sein dürfte. Sehr schmackhafter Speisepilz.

Sehr ergiebig, da oft in großen Mengen am Standort vorkommend, ist der Pappel – Ritterling. Insbesondere auch unter Zitterpappeln auf sandigen Böden. Falls Kiefern in der Nähe sind, sollte man auf den schwach giftigen Weißbrauen Ritterling achten, der sehr ähnlich aussehen kann. Die Huthaut sollte entfernt werden, da sie Bitterstoffe enthält. Er gilt als Vitalpilz und kann unangenehme, allergische Reaktionen wie Heuschnupfen lindern. Daher sollte er bei reichlichem Vorkommen konserviert werden, um ihn für regelmäßige Mahlzeiten zur Verfügung zu haben.

Ab Ende Juli, vor allem aber im Herbst, kann man in manchen Jahren große Mengen dieser füllhornartigen Pilze in besseren Laubwäldern unter Buchen und Eichen antreffen. Der braune bis schwarze Fruchtkörper wirkt wie eine tiefe Tüte oder Trompete und besitzt keine sichtbare Fruchtschicht wie Lamellen, Leisten, Röhren oder ähnlichem. Dadurch ist er praktisch unverwechselbar, außer mit dem Grauen Pfifferling, der sehr ähnlich aussehen kann, aber Leisten besitzt und ebenfalls essbar ist. Die Herbst- oder Totentrompete (Craterellus cornucopioides) ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz, besonders nach dem trocknen.

An ähnlichen Stellen wie die Herbsttrompete können in Buchenwäldern die Trompeten – Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) wachsen. In vielen Regionen gedeihen sie auch in Nadelwäldern. Bereits ab dem Hochsommer wagen sich diese Pfifferlinge manchmal schon heraus. Besonders üppig und ergiebig sind sie aber meist im Herbst, bis in den Winter hinein. Insbesondere wenn das frisch gefallene Buchenlaub im November den Waldboden bedeckt, werden sie sehr ansehnlich, denn sie haben das Bestreben, ihre Hüte darüber hinaus zu schieben, damit die Sporen an den Wind verteilt werden können. Guter, besonders in Skandinavien sehr beliebter Speisepilz.

Besonders im Oktober ist der Hallimasch oft der ergiebigste Massenpilz. Überall an Laub- und Nadelholz brechen die großen Stockschwämme teils in gewaltigen Büscheln hervor. Der Stiel ist beringt und auf dem Hut sind meist zahlreiche kleine Schüppchen vorhanden. Da Hallimasch eine Blätterpilz – Gattung mit verschiedenen Arten ist, sehen sie oft auch recht unterschiedlich aus. Allen gemein ist der seifig zusammenziehende Geschmack des rohen Pilzes, der gut durchgegart werden muss, da er roh giftig ist, und das weiße Sporenpulver, welches bei anderen Stubbenpilzen dunkel gefärbt ist. Würziger Speisepilz, der aber etwas schleimt. Die Stiele werden nicht verwendet.

Der Fuchsige Rötel – Trichterling (Lepista flaccida) ist ein umstrittener Speisepilz. Wir finden ihn von Ende September bis in den Winter hinein vor allem in Nadelwäldern, aber auch in feuchteren Laubwäldern. Oft in auffälligen Hexenringen. Es wird von Unverträglichkeiten berichtet. Diese könnten beispielsweise auf den Verzehr von überalterten Fruchtkörpern zurückzuführen sein. Die Pilze sind mitunter sehr langlebig und können bei trockenem Wetter durchaus längere Zeit am Standort verharren. Es sollten nur junge, frische Exemplare gesammelt werden. Sein Geschmack soll etwas herb – bitterlich sein. Neben der hier gezeigten, fuchsigen Typusform, gibt es auch eine blassere Variante des Pilzes, die als eigene Art angesehen wird, der Fahlgelbe- oder Wasserfleckige Rötel – Trichterling, mit gleicher Wertigkeit.

Sehr giftig ist der Pantherpilz (Amanita pantherina). Er löst das sogenannte Pantherina – Syndrom aus, dass einer Fliegenpilz – Intoxikation ähnelt, aber meist heftiger verläuft. Verantwortlich dafür werden Ibotensäure und Muscimol und möglicherweise noch weitere, unbekannte Giftstoffe gemacht. Symptome nach 2 – 4 Stunden: Schläfrigkeit, Unruhe, Gehstörungen, Rauschzustand, Erregung, Halluzinationen. Dieses Foto hat Wilhelm Schulz aufgenommen. Es zeigt ein im Hut recht helles Musterexemplar. Die Huthautfärbung kann von Schwarzbraun bis fast weiß schwanken. Der Hutrand ist deutlich gerieft, dafür die Manschette am Stiel nicht. Meist befinden sich auf dem Hut zahlreiche, weiße Flocken, die aber auch völlig fehlen können. Schön ist die gerandete Stielknolle zu erkennen.

Pantherpilz (Amanita pantherina) dunkelbraune Form.

Weißer Gift- Champignon oder Karbol – Champignon (Agaricus xanthodermus). Dieser häufige und oft sehr zahlreich auftretende Egerling ist schwach giftig. Er ruft besonders bei empfindlichen Personen heftige Brechdurchfälle hervor. Standortfoto vom 06. Juni 2009 im Wismarer Park am Seeblick.

Der Kahle- und wohl auch der hier zu sehende Große Krempling (Paxillus validus) wächst vom Spätfrühling bis zum Spätherbst oft als Massenpilz in Laub- und Nadelwälder und auch unter Alleebäumen und in Parkanlagen. Die Kremplinge wurden in früheren Zeiten oft gegessen und teilweise ist dieses auch heute noch Praxis. Roh sind die Pilze stark giftig! Ausreichend durchgegart verursachen sie in den allermeisten Fällen keine Beschwerden. In sehr seltenen Ausnahmeereignissen kann es aber zu einer Allergie – ähnlichen, heftigen und lebensbedrohlichen Reaktion kommen. Deshalb gilt bereits seit Jahrzehnten: Hände weg vom Kahlen Krempling!

Der gefährlichste aller Giftpilze in unseren Breiten ist der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Jeder, der in der Natur Speisepilze sammelt, muss diesen tödlich wirkenden Giftpilz kennen und eindeutig Bestimmen können! Stielbasis knollig verdickt mit Hautlappen, weißer, gelblich – grüner bis dunkelgrüner Hut und angenehmer Honiggeruch sowie sein Wachstum unter Eichen, Buchen, Linden und Fichten kennzeichnen ihn schon recht gut. Er bevorzugt den Hoch – und Spätsommer, kann aber bis in den Spätherbst auftreten. Standortfoto 24.08.2010 bei Goldebee.

Satanspilz (Boletus satanas), junge Exemplare. Ab Hochsommer bis zum Frühherbst ist dieser in Mecklenburg sehr seltene Dickröhrling an wärmebegünstigten Standorten unter Buchen und Eichen auf Kalkböden anzutreffen. Im Gegensatz zu den wertvollen Hexen – Röhrlingen mit ihren teils dunkelbraunen Hüten, ist der Hut dieses schwach giftigen Pilzes gelblichgrau gefärbt. Sein Geruch ist sehr markant und auffällig. Er wird oft als aasartig beschrieben. Aasartig soll auch die Stinkmorchel „duften“, aber dennoch sind beide Gerüche völlig anders und für die jeweilige Art unverkennbar. Giftstoffe sind im Satans – Röhrling nicht nachgewiesen worden, roh verzehrt kann er allerdings heftige Magen – Darm Erkrankungen auslösen.

Satans – Röhrling (Boletus satanas).

Birken – Rotkappe (Leccinum testaceoscabrum). Dieser schöne und kräftige Rauhfuß – Röhrling tritt in Mecklenburg zerstreut von Mai – Oktober unter Birken, oft in heideartigem Gelände auf. Hier kann er mitunter recht gesellig und ergiebig sein. Er ist ein schmackhafter Speisepilz, dessen Fleisch allerdings bei der Zubereitung schwärzt. Dafür wird die Rotkappe in unseren Breiten kaum von Insektenlarven befallen. Foto: 07. Juni 2013.

Stadt – Champignon (Agaricus bitorquis). Er wächst von Mai – November meist in Ortschaften und Städten. Hier gern in Parkanlagen, an Straßenränder und Bordsteinkannten. Er kann sogar Asphaltdecken sprengen, sollte man auf die Idee kommen, seinen Standort zu versiegeln. Er ist ein ausgezeichneter Speisepilz, der aber oft schadstoffbelastet  und auch madig ist. Standortfoto vom 07. Juni 2009 – Linden und Eichenallee bei Keez im Landkreis Parchim.

Nelken – Schwindling (Marasmius oreades). Dieser kleine, meist in Hexenringen auf kurzgrasigen Wiesen und nach stärkeren Regenfällen wachsende Blätterpilz ist mitunter kaum zu übersehen. Selbst wenn die Pilze bei Trockenheit fast zur Unkenntlichkeit zusammen geschnurrt oder gar keine Fruchtkörper vorhanden sind. Die Wuchszonen dieses Pilzes sind durch üppigeres und saftigeres Grün gekennzeichnet. Der ledergelbliche Pilz mit seinem zähen Stiel, etwas fleischigem Hutbuckel und den entfernt stehenden Lamellen, die besonders zum Rand hin mit kürzeren Lamelletten versehen sind, lassen die Art leicht kenntlich erscheinen. Ohne die zähen Stiele ist der Feldschwindling, wie er auch genannt wird, ein sehr schmackhafter Speisepilz, der sich auch wunderbar zum trocknen eignet. Standortfoto.

Butterpilz (Suillus luteus). Der häufige Kiefernbegleiter, besonders junger Bäume, erreicht seinen Wachstumsschwerpunkt im Spätsommer und Herbst. Man kann ihn aber in manchen Jahren, zumindest an Sonderstandorten wie aufgeforstete Kiestagebaue, schon ab Ende April finden. Hier erscheint er dann an besonders lichten und warmen Stellen. Seine braune Huthaut kann leicht abgezogen werden. Jung ist er ein guter Speisepilz, der allerdings nicht von jedem vertragen wird. Standortfoto im Sommer 2009 in der Kiefernaufforstung bei Perniek.

Der Sommersteinpilz (Boletus reticulatus) gehört zu den begehrtesten Speisepilzen im Sommer. Er wächst von Mai – September, ganz selten auch noch im Oktober in Laub- und Mischwäldern sowie in Parkanlagen. Hier sucht man ihn unter Eichen (Eichensteinpilz) und Rotbuchen. Besonders nach längeren Trockenphasen mit hohen Temperaturen kann er nach einem ergiebigen Sommerregen innerhalb von 10 – 14 Tagen in großen Mengen auftauchen. Leider wird dieser Steinpilz oft stark von Insektenlarven (Maden) befallen, die seinen Wert dann stark einschränken. Auch soll er geschmacklich nicht ganz an den Echten Steinpilz (Boletus edulis) heranreichen. Standortfoto am 30.06.2009 im Forst Farpen unter Eichen.

Espen Rotkappe (Leccinum aurantiacum). Diese in Mecklenburg recht häufige Rotkappe sucht man unter Zitterpappeln. Hier kann sie von Juni bis Oktober mitunter recht zahlreich auftreten. In günstigen Jahren kann sie  mehrere Wachstumsschübe bilden. So auch in dem Rauhfuß – Röhrlingsjahr 2009. Ihre Stielschuppen sind heller als bei der ebenfalls häufigen Birken – Rotkappe. Sie wirkt im großen und ganzen schlanker und eleganter. Rotkappen sind recht schmackhafte und beliebte Speisepilze. Da sie einen gewissen Schutzstatus genießen, darf man nur so viele von ihnen Sammeln, wie man selbst verbrauchen kann. Standortfoto am 30. Juni 2009 im Forst Farpen.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius). Dieser außerordentlich beliebte und viel gesuchte Speisepilz bevorzugt die Sommermonate. Ende Mai/Anfang Juni pflegt die „Brut“ zu erscheinen. Ab Mitte Juni lohnt es sich in die Pfifferlinge zu gehen. Man findet sie sowohl unter Laub- als auch unter Nadelbäumen. Besonders bei Eichen, Birken, Kiefern und Fichten lohnt die Suche. Die Böden sollten möglichst nährstoffarm und sandig sein. In Laubwäldern auf besserem Boden gibt es eine sehr kräftige Form mit blassen, fast weißen Farben. In einigen Jahren sind Pfifferlinge noch fast bis in den Winter zu finden. Um die in den letzten Jahrzehnten stark rückläufigen Bestände zu schonen, dürfen Pfifferlinge in Deutschland nur für den Eigenbedarf gesammelt  werden. Standortfoto 14.07.2009.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius) in der gelben Normalform und in einer seltenen weißen Variante.

Blasser Laubwaldpfifferling (Cantharellus pallidus). Besonders im Hochsommer unter Eichen und Buchen auf besseren Böden. Genauso schmackhaft, aber ergiebiger als der normale Pfifferling.

Weisser Anis – Champignon (Agaricus arvensis). Diese häufige Egerlings – Art ist von Mai – November mehrmals im Jahr nach kräftigen Regenfällen schubweise anzutreffen. Besonders in den Sommermonaten können diese Pilze auf Wiesen, Viehweiden, in Parkanlagen sowie in Laub- und Nadelwäldern gefunden werden. Sie schmecken ausgezeichnet, sollten aber nicht in größeren Mengen verzehrt  werden, da sie die Eigenschaft besitzen, schädliche Schwermetalle anzureichern. Beim Sammeln dieser Pilze vorher unbedingt den „Reibetest“ machen, um die giftigen Karbol – Champignons auszuschließen. Sie zeigen an den Reibeflächen eine sofortige, starke Gelbverfärbung und riechen besonders an den geriebenen Stellen nach Medizin oder Desinfektionslösung (Karbol). Das Standortfoto ist im Sommer 2009 auf dem Wismarer Friedhof entstanden. Hier kommen in unmittelbarer Nachbarschaft auch die giftigen Karbol – Champignons vor!

Mehlpilz (Clitopilus prunulus). Dieser häufige, bleiweiße, pfifferlingsförmige Blätterpilz ähnelt sehr einigen weißen, giftigen Trichterlingen. Besonders dem hochgiftigen Bleiweißen Trichterling. Der Mehlpilz unterscheidet sich vor allem durch seinen nahezu penetranten Mehlgeruch und den im Alter schmutzigrosa verfärbenden Lamellen sowie auch durch sein sehr brüchiges Fleisch. Der Mehlpilz ist essbar und wird sogar von einigen Autoren, trotz seines aufdringlichen Mehlgeruchs, als guter Speisepilz angesehen. Für Speisepilz – Fans viel interessanter erscheint aber die Tatsache, dass dieser kleine bis mittelgroße Blätterpilz, der den Rötlingen nahe steht, der beste Anzeiger für Steinpilz – Standorte ist. Wächst der Mehlpilz unter Fichten, Buchen oder Eichen, ist dieses mit sehr großer Wahrscheinlichkeit auch ein Steinpilz – Standort. Dieses gilt aber nur für den Echten Steinpilz (Boletus edulis). Umgekehrt bedeutet das aber nicht, dass Mehlpilze an allen Steinpilzstellen vorhanden sein müssen. Findet man den Mehlpilz unter Linden, so gibt es hier keine Steinpilze, dafür tritt  aber mit der gleich hoher Wahrscheinlichkeit ein naher Verwandter auf, der Netzstielige Hexen – Röhrling. Auch wachsen Mehlpilze und Steinpilze oft in mehreren Schüben im laufe des Jahres und dann immer auch zur gleichen Zeit am gleichen Ort. Tauchen ab Juni die ersten Mehlpilze auf, folgen Steinpilze unmittelbar auf dem Fuße. Bis November können mehrere Wachstumsschübe folgen. Standortaufnahme unter Linden in Wismar im Sommer 2009.

Der Riesenporling (Meripilus giganteus) ist zweifellos einer der größten Pilze überhaupt. Seine Fruchtkörperrosetten können wahrlich gigantische Ausmaße annehmen und viele Kilogramm schwer werden. Man findet ihn im Sommer und Herbst recht häufig in alten Buchen und Eichenwäldern, um alte Stubben herum. Solange er noch jung und zartfleischig, wie das hier abgebiltete Exemplar ist, kann er durchaus gegessen werden und soll auch recht ordentlich schmecken. Allerdings stört das schwärzende Fleisch etwas das Appetitempfinden und den Genusswert bei Leuten, die auch gerne mit den „Augen Essen“. Standortfoto am 25.08.2010 im Herrenholz.

Der Birkenpilz (Leccinum scabrum) wächst von Mai bis Oktober stets unter Birken. Sein Fleisch bleibt auch im Stielgrund immer unveränderlich weißlich, im Gegensatz von einigen, sehr ähnlichen Arten, die bevorzugt im Herbst auftreten. Sie verfärben besonders an der Stielbasis grünlichblau.  Jung ist er ein guter Speisepilz, später wird er sehr weich und schwammig im Hut und der Stiel hart. Solche Exemplare sind minderwertig und man lässt sie lieber im Wald stehen.

Der Hainbuchen – Röhrling (Leccinum griseum) ähnelt sehr einem Birkenpilz, nur wird man die Birke an vielen seiner Fundstellen vermissen. Er gehört, wie der Birkenpilz auch, zu den Rauhfuß – Röhrlingen, der eine Lebensgemeinschaft mit der Hainbuche eingeht. Da die Hain- oder Weißbuche ein Birkengewächs ist, verwundert es nicht, dass auch unter ihr ein „Hainbuchen – Birkenpilz“ wächst. Das Fleisch dieses Rauhfuß – Röhrlings ist fester als beim Birkenpilz und schwärzt bei Zubereitung und Verletzung. Ein echter Birkenpilz verfärbt sich im Fleisch nicht. Typisch ist auch die felderig – rissig aufspringende Huthaut bei Trockenheit und der besonders in der Jugend gerunzelte Hut. Der Hainbuchen – Röhrling ist essbar und soll sogar dem Birkenpilz geschmacklich überlegen sein. Wir finden ihn besonders im Hochsommer.

Der Kurzstielige Leder – Täubling (Russula curtipes) ist ein recht großer, kompakter Täubling und ähnelt im Erscheinungsbild etwas dem Fleischroten Speise – Täubling. Er ist aber viel seltener und größer als dieser und liebt eher kalkhaltige Böden in Buchenwäldern. Der weinrötliche, niedergedrückte Hut ist in der Mitte oft schwach bereift und blasst ins olivgelblichbräunliche aus, die zunächst weißlichen Lamellen verfärben bei zunehmender Sporenreife ockergelblich. Der stämmige Stiel ist im Verhältnis zum Hut oft recht kurz. Wie alle Leder – Täublinge ist auch er essbar. Standortfoto.

Der Rotstielige Leder – Täubling (Russula olivacea) gehört zu den größten Täublingen und manchmal füllen schon wenige Exemplare einen gar nicht so kleinen Weidenkorb. Sein wechselfarbiger Hut kann weinrötlich sein aber auch gelbgrünlich, weinrosa oder lederbräunlich. Sein stämmiger, weißer Stiel ist meist mehr oder weniger rötlich überhaucht. Seine Lamellen sind butter- bis zitronengelb und mit zunehmender Sporenproduktion schließlich ockergelb. Er wächst besonders im Hochsommer und Herbst in kalkhaltigen Laub- und Nadelwäldern, bei uns in Mecklenburg meist unter Rotbuchen. Laut Michael/Hennig/Kreisel einer der besten Speisepilze und hervorragend für alle Zubereitungsarten geeignet. In anderen Büchern wird vom Genuss abgeraten (Bon), da aus Italien von Vergiftungen berichtet wurde. Ich habe ihn immer als Speisepilz empfohlen und es hat sich noch niemand bei mir über Unwohlsein nach dem Genuss beklagt. Es sollten keine zu alten Pilze verwendet werden und er sollte ausreichend gut erhitzt werden. Vielleicht ist er roh giftig! Standortfoto am 23.07.2010 im Haushalt Forst.

Zu den erstklassigen Speisepilzen gehört der Frauen – Täubling (Russula cyanoxantha). Von Mai bis November ist er unter Buchen und Eichen auf besseren Böden zu finden. Die Hutfarben können stark variieren. So gibt es neben violetten Formen auch stahlblaue, grüne oder graubraune Varianten. Mitunter sind alle Farben miteinander vermischt, was aber eher seltener vorkommt. Die weißen, geschmeidigen Lamellen, die eher verkleben als splittern, Kennzeichen ihn zu dem sehr gut und grenzen ihn von ähnlichen, essbaren Täublingen ab.

Der Anhängsel – Röhrling (Boletus appendiculatus) ist eine wärmeliebende, recht seltene Art guter Buchenwaldstandorte auf kalkhaltigen Böden. Hier kann er auch unter Eichen wachsen. Da er auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Arten steht, sollte er möglichst geschont werden. Nur bei größeren Vorkommen kann er auch einmal im Kochtopf oder der Bratpfanne landen. Die Angaben und Erfahrungen bezüglich seines Speisewertes (er wird auch Gelber Steinpilz genannt) schwanken doch beträchtlich. In einigen Büchern wird er als vorzüglicher Speisepilz gepriesen und nach den Erfahrungen mir bekannter Pilzfreunde wird vom Genuss abgeraten. Er soll nicht schmecken. Aber die Geschmäcker sind bekanntlich Geschmackssache. Also selber ausprobieren! Standortfoto am 28.07.2010 im Haushalt Forst.

Der Brätling (Lactarius volemus) ist in Mecklenburg ein seltener Pilz und wird kaum eine Rolle als Speisepilz spielen. Kommen Leute aus Bayern in unsere Pilzausstellung fragen sie oft nach dem Milchbrätling. Dort scheint dieser Pilz ein volkstümlich bekannter Speisepilz zu sein, soll aber überall eine Rückgangstendenz aufweisen. Gröger schreibt in seinem berühmten Buch „Pilze und Wildfrüchte“, dass er jung ein guter Speisepilz ist, aber nur gebraten oder gleich roh mit Salz bestreut. Standortfoto 28.07.2012.

Rotfüßchen (Xerocomus chrysenteron). Dieser häufige Filzröhrling ist im Sommer und Herbst in Laub- und Nadelwäldern zu finden. Nach Frieder Gröger gilt das Rotfüßchen als wohlschmeckend und zartfleischig. Am besten in Butter gedünstet. Junge, nicht zu weiche und wässrige Pilze eignen sich zum Trocknen und ergeben ein gutes Würzpulver. Leider sind die Pilze oft vermadet oder vom parasitischen Goldschimmel befallen und im Wert gemindert. Standortfoto.

Eichen – Filzröhrling (Xerocomus quercinus). Ähnlich einem Rotfüßchen oder einer Ziegenlippe. Der Stiel ist weniger rötlich als beim Rotfuß – Röhrling und er riecht auch nicht säuerlich. Die Ziegenlippe lässt niemals rötliche Tönungen am Stiel erkennen und die Röhren sind bei ihr noch leuchtender gelb. Verwechslungen innerhalb der sehr variablen Filzröhrlinge in Bezug auf ihre Essbarkeit sind nicht weiter tragisch, es gibt keine giftigen unter ihnen. Allerdings sollte man sich jeden einzelnen Pilz immer etwas genauer anschauen, ob er nicht bereits vom Goldschimmel befallen ist, der sie ungenießbar, ja sogar giftig macht.

Perlpilz (Amanita rubescens). Mai bis November in Laub- und Nadelwäldern sowie Parkanlagen. Guter Speisepilz. Man achte auf die grauen Hüllreste, die aber abgewaschen sein können, die geriefte Manschette, das röten irgendwo am Fruchtkörper und die einfache Stielknolle ohne wulstige Umrandung. Doppelgänger: siehe Pantherpilz!

Besonders ab August finden wir diese, kaum zu verwechselnde Pilzart, ausschließlich unter Kiefern, dort wo der Boden nicht ganz so sauer und ein gewisser Kalkanteil vorhanden ist. Es handelt sich um den Kupferroten Gelbfuß (Chroogomphus rutilus), ein guter Speisepilz. Sein kreiselförmiger Hut, die bogenförmig herablaufenden, dicklichen Lamellen und das rhababer- bis kupferfarbige Fleisch sind markante Merkmale. Bei der Zubereitung verfärbt sich dieses violett, was der Pilzspeise einen exotischen Aspekt verleiht.

Wiesen – Champignon (Agarucus campestris). Wir finden diesen kleinen bis mittelgroßen, weißhütigen und recht kurzstieligen Champignon besonders in trockenen und heißen Sommern, wenige Tagen nach kräftigen Regengüssen auf kurzgrasigen Wiesen- und Weideflächen. Auch auf Golfplätzen, aber Vorsicht, hier wird mit Pflanzengift gearbeitet! Ansonsten ist der Wiesen – Champignon ein köstlicher, zartfleischiger Speisepilz.

Riesen – Lorchel (Gyromitra gigas). Die sehr seltene Lorchelart ist von Februar bis Mai in Laub- und Nadelwäldern anzutreffen. Der Giftgehalt soll im Vergleich zur sehr ähnlichen Frühjahrslorchel geringer sein, trotzdem ist sie als Giftpilz einzustufen. Außerdem sollte die Art ohnehin geschont werden. Am Standort fotografiert am 04. April 2009 im Staatsforst Jamel.

Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta). Gefährlicher Giftpilz! Zwar ist das Toxin Gyromitrin bereits bei Zimmertemperatur oder direkter Sonneneinstrahlung flüchtig, erst recht beim ausgiebigen Erhitzen oder Trocknen, aber trotz entsprechender Vorsichtsmaßnahmen kann es zu Vergiftungen kommen. Immerhin ist die Frühjahrslorchel in Nord- und Osteuropa ein beliebter und geschätzter Speisepilz. Der Giftgehalt kann erheblich schwanken und in Deutschland zählt die Frühjahrslorchel nach wie vor zu den wichtigsten und potentiell tödlichen Giftpilzen!

Ziegelroter Mairißpilz (Inocybe patouilardii). Sehr giftig! Der gefährliche Giftpilz gilt als Doppelgänger des Maipilzes. Letzterer erreicht im Mai sein Wachstumsmaximum und klingt bis Mitte Juni meist ab. Genau jetzt beginnt die Fruktifikationsperiode seines giftigen Gegenspielers. Wir finden diesen Rißpilz dann bis in den Hochsommer hinein in Wäldern und Parkanlagen mit kalkhaltigem Untergrund. Beachtet man diesen Umstand und auch die markanten Unterschiede in Habitus, Farbveränderungen ins rötliche, dunklere Lamellen und unterschiedlicher Geruch (Maipilz mehl- bis gurkenartig, Mairißpilz süßlich honigartig) ist die Verwechslungsgefahr eigentlich recht gering!

Der Olivgelbe Rißpilz (Inocybe dulcamara) ist zwar keine Art, die ausschließlich auf den Frühling festgelegt ist, kann aber durchaus ab April auftreten und dann noch bis in den späten Herbst gefunden werden. Besonders an lichten, kiesigen Standorten in Laub- und Nadelwäldern. Auch gern längst der Wege. Der ganze Pilz ist olivbräunlich gefärbt und auf dem Hut zottig – schuppig. Beim zerreiben seiner Lamellen zwischen den Fingern enströmt ein süßlicher, honigartiger Duft. Insgesamt ist er vom Rand her kaum rissig und kann von Unkundigen durchaus eher für einen kleinen Schüppling, als zu den Rißpilzen gehörig angesehen werden. Schwach giftig!

Der häufige Breitblättrige Rübling (Megacollybia platyphylla) wächst die gesamte Vegetationsperiode über, besonders in feuchteren Laubwäldern, ist aber im Spätfrühling und Frühsommer oft Aspekt – bestimmend und als großer Blätterpilz entsprechend auffällig. Früher galt er als essbar, es sind aber vereinzelt schwache Vergiftungsfälle bekannt geworden, so dass dieser Großrübling zu Speisezwecken lieber nicht mehr gesammelt werden sollte. Ein gefährlicher Giftpilz ist er aber nicht. Sein großer, grauer Hut besteht fast nur aus den sehr breiten Lamellen. Die Rissigkeit der abgebildeten Exemplare tritt nur unter Trockenheitseinfluss auf. In der Regel ist der Hut glatt. Standortfoto am 05. Juni 2012 im Lankower Holz.

Der Grünblättrige Schwefelkopf (Hypholoma fasciculare) kommt fast ganzjährig vor. Spätestens ab März oder April können wir ihn büschellig an Laub- und Nadelholzstubben und deren Wurzeln antreffen. Die grünen Lamellen und der bittere Geschmack grenzen ihn gut vom essbaren Rauchblättrigen Schwefelkopf ab, der ebenfalls im Frühjahr auftreten kann, aber immer auf Nadelholz vorkommt. Giftig.

Links die giftige Frühjahrslorchel mit ihren hirnartig gewundenen Hüten in Gegenüberstellung mit den essbaren Morcheln und Verpeln.

Die beliebtesten und wertvollsten Speisepilze des Frühlings sind die Morcheln. Hier sehen wir eine Gruppe Speisemorcheln (Morchella esculenta). Wenn der Löwenzahn im April oder Mai blüht sind sie in Auenwäldern, Parkanlagen, Gärten, auf Ödland oder Schutthalden zu finden. Besonders getrocknet ganz hervorragend!

Die Käppchen – Morchel (Mitrophora semilibera) ist die häufigste Morchel und wächst zur selben Zeit wie die Speisemorchel, an ähnlichen Stellen und oft sind sogar beide Arten am Standort vertreten. Jung, bevor sich der Stiel richtig in die Höhe schiebt, ist diese Morchel auf dem Erdboden schwer auszumachen. Ihr glockenförmiger Hut sitzt wie ein Zipfelmützchen mit überhängend Rand dem Stiel auf. Innen ist der Fruchtkörper hohl. Der Pilz hat im hochgewachsenen Stadium auf den ersten Blick eine gewisse Ähnlichkeit mit der Stinkmorchel. Die Halbfreie Morchel, wie sie auch genannt wird, ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz. Das schöne Foto hat Andreas Okrent für uns aufgenommen.

Nah verwandt mit den Morcheln sind die Verpel. Die Fingerhut – Verpel (Verpa conica) finden wir zur gleichen Zeit an ähnlichen Standorten, auch in Gärten unter Obstbäumen. Auf dem bis etwa 10 cm hohen Stiel sitzt ein fingerhutähnliches, leicht gerunzeltes Käppchen, dass an der Stielspitze angewachsen ist. Die Pilze sind zwar nicht sonderlich ergiebig, aber gegessen werden können sie auch, sollten aber lieber geschont werden.

Böhmische Runzelverpel (Verpa bohemica). Diese Art ist bei uns in Mecklenburg sehr selten. Die Pilze hat Raritätenjäger Andreas Okrent bei Graal – Müritz gefunden, wo sie seit Jahren standortstreu sind und in der Küstenvegetation bei Pappeln vorkommen. Die Pilze werden deutlich größer als obige Fingerhut – Verpel. Ihre Hüte sind stark gerunzelt und werden dadurch oft mit Morcheln verwechselt. Sie wachsen besonders gern in Auwäldern. Essbar, aber zu schonen.

Während die Verpel mehr oder weniger gerunzelte Strukturen auf dem Hut erkennen lassen, sind es bei den Morcheln tiefe Wabenstrukturen. Speisemorchel (Morchella esculenta). Geschätzte Delikatesse.

Zum Vergleich dazu die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) mit ihren hirnartigen Windungen.

Hier nochmal die vier Arten nebeneinander. Von links: Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) giftig!, Speisemorchel (Morchella esculenta), Böhmische Runzelverpel (Verpa bohemica) und ganz rechts Fingerhut – Verpel (Verpa conica).

Die Hochgerippte Becherlorchel (Helvella acetabulum) wächst im Mai und Juni mitunter recht häufig und zahlreich an Waldwegrändern im Laubwald. Charakteristisch ist ist ihre warm- bis dunkelbraune Färbung und die deutlichen und hochgezogenen sowie helleren Längsrippen auf der Unterseite der hier blasseren Fruchtkörper. Essbar, aber gut durchgaren.

Die Schildförmige Scheibenlorchel (Discina ancilis) ist gut erhitzt essbar und mitunter auch recht ergiebig. Wir finden den Pilz von Ende März bis Anfang Mai in Kiefern- und Fichtenforsten. Hier besiedelt die Lorchel totes, oft schon bemoostes Nadelholz.

Graublättriger Schwefelkopf (Hypholoma capnoides) Dieser vorzüglicher Speisepilz wächst vor allem im Herbst an Nadelholzstubben. Im mildem Winter ist er vereinzelt und im März und April wieder etwas häufiger anzutreffen, bevor er schließlich bis Oktober verschwindet. Foto: 05. April 2009.

Diese Schuppigen Porlinge (Polyporus squamosus) sind noch sehr jung und zartfleischig. Sollen sie zu Speisezwecken genutzt werden, so sind sie in diesem Entwicklungstadium am besten. Der ergiebige Speisepilz ist vor allem im Frühling und Sommer an verschiedenen Laubhölzern zu finden und kann riesige Ausmaße annehmen. Sein Fleisch sondert einen Geruch ab, der an frische Gurken erinnert. Alt wird er zäh und lederartig und kann nicht mehr verwendet werden. Standortfoto im Mai 2013 im Küstenschutzwald der Insel Poel.

Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) Dieser ausgezeichnete Speisepilz wächst fast das ganze Jahr über. Am häufigsten ist es allerdings im Herbst an altem Laubholz zu finden. Nur die Hüte nehmen und im Herbst auf den giftigen Nadelholz – Häubling achten! Stockschwämmchen müssen unterhalb des Ringes am Stiel immer kleine Schüppchen erkennen lassen. Diese  können bei älteren Kollektionen mitunter fehlen. Auch den typischen Duft des Stockschwämmchens sollte man sich einprägen. Foto: 17.04.2009.

Morchelbecherling (Disciotes venosa) Dieser große, becherlingsähnliche Schlauchpilz ist ein naher Verwandter der begehrten Morcheln und zur gleichen Zeit an gleichen Standorten und oft mit ihnen zusammen von März – Mai zu finden. Typisch ist ein ausgeprägter Chlorgeruch. Dieser verschwindet bei der Zubereitung und der Pilz stellt dann eine Köstlichkeit dar. Er ist zartfleischiger als die beliebten Morcheln und schmeckt feinwürzig. Allerdings sollte er nur bei reichlichem Vorkommen zu Speisezwecken gesammelt werden, da er nicht besonders häufig ist! Foto: 17.04.2009.

Frühlings – Mürbling (Psathyrella spadiceogrisea). Dieser häufige Frühlingspilz wächst saprophytisch an abgefallenen Ästen oder in der Nähe alter Stubben, aber auch auf dem Erdboden in mesophilen und feuchten Laubwäldern von März – Mai. Er ist essbar, meist aber wenig ergiebig. Standortfoto vom 18.04.2009.

Maipilz oder Mai – Ritterling (Calocybe gambosa). Dieser recht häufige und oft ergiebige Speisepilz zählt zu den wertvollsten Arten des Frühjahrs. Er bildet gerne Hexenringe und ist in unterschiedlichen Lebensräumen zu hause. Laub- und seltener Nadelwälder, Schlehen – Hecken, Erlen/Eschen Wälder, unter Pappeln oder einfach nur an Waldrändern auf stickstoffreicheren Böden, gerne auch mit einem gewissen Kalkanteil. So in den Küstenschutzstreifen der Ostsee mit ihrem Muschelkalk. Auch in Parks und auf Wiesen. Am wenigsten trifft man ihn wohl in den klassischen Pilzgebieten, wo man etwas später im Jahr nach Pfifferlingen und Steinpilzen Ausschau hält, an. Sehr schmackhafter Speisepilz, aber nach Möglichkeit kurz über brühen, um das oft als aufdringlich empfundene Aroma abzumildern.

Lilablättriger Mürbling (Psathyrella candelleana) Dieser häufige und relativ leicht kenntliche Mürbling wächst von Mai – Oktober oft scharenweise um modriges Holz herum. Er ist in Laubwäldern, Gärten und Parkanlagen anzutreffen. Besonders nach Trockenperioden ist er einer der ersten Speisepilze und taucht schon wenige Tage nach dem Regen auf. Er ist zwar sehr dünnfleischig und gebrechlich, aber bei massenhaften Vorkommen dennoch recht ergiebig und zu einer Pilzsuppe tauglich, zumal er sehr gut schmecken soll. Der Hutrand ist noch recht lange mit Velum Resten behangen (Behangener Faserling) und die anfangs blassen Lamellen verfärben sich bald lilabraun. Standortfoto vom 12. Mai 2009 auf der Ostseeinsel Poel.

Blasser Pflaumen – Rötling (Entoloma sepium). Dieser Rötling ist im Mai und Juni stellenweise zahlreich unter Rosengewächsen zu finden. So taucht er oft in Gärten unter Pflaumenbäumen auf oder wächst in Schlehenhecken. Er kann recht ergiebig sein und zusammen mit dem ähnlichen Schild – Rötling zählt er zu den besten Speisepilzen im Frühjahr. Wenn man seinen Standort und die rötlichen Lamellen beachtet, kann er kaum mit giftigen Pilzen verwechselt werden. Der giftige Frühlings – Rötling ist ein kleiner, gebrechlicher Pilz der gerne unter Nadelbäumen vorkommt. Er hat also eine ganz andere Ökologie. Das Foto wurde am 12. Mai 2009 auf der Moosfläche unserer Pilzausstellung aufgenommen.

Schwefelporling (Laetiporus sulphureus). Dieser häufige Holzbewohner wächst von Mai – Oktober an lebenden und toten Hölzern, gern Weide, Eiche, Robinie und Pflaumenbäume. Selten auch an Lärche. Ganz jung, solange er noch zart und saftig ist, kann man ihn essen. Er muss gut durchgegart werden, da er roh giftig. Fruchtkörper von Eichen schmecken sehr herb und sollten möglichst gewässert werden. In Scheiben geschnitten und wie Schnitzel gebraten erinnert sein Geschmack an Geflügelfleisch. Standortfoto am 16. Mai 2009 am Neuklostersee an Weide.

Frühlings – Ackerling (Agrocybe praecox). Dieser, im Frühling sehr häufige Blätterpilz, kann durchaus gegessen werden. Sein Aroma ist aber sehr gewöhnungsbedürftig und er zählt deshalb nicht zu den guten Speisepilzen.

Zu den Speisepilzen im Frühjahr kann man auch schon die Körnchen – Röhrlinge zählen. Ab Mai sind sie bis in den Herbst hinein ausschließlich unter Kiefern zu finden. Hier treten sie oft in großen Trupps auf, sind aber oft stark von Maden befallen. Ihre klebrige und schleimige Huthaut sollte abgezogen werden. Standortfoto in der Kiefernaufforstung bei Perniek im Sommer 2009.

Von März bis Mai und gelegentlich nochmals im Herbst wächst der Frühlings – Weichritterling (Melanoleuca cognata) in humusreichen Nadelwäldern. Durch seine mehr oder weniger cognacfarben schimmernden Lamellen ist er leicht von ähnlichen Vertretern seiner Gattung zu unterscheiden. Er soll ein recht guter Speisepilz sein. Standortfoto am 17.04.2010 im ehemaligen großherzoglichen Forst Moidentin.

Eine Auswahl von Speisepilzen, die im Mai durchaus lohnende Gerichte versprechen können. Jeweils von links nach rechts, oben beginnend: Schuppiger Porling, Maipilz, Riesenbovist und Schild – Rötling.

Gefüllter Korb mit leckeren Maipilzen in Top – Qualität.

Junge Maipilze, geputzt, geschnitten und kurz in ein Wasserbad gelegt, auch um restliche Sandkörnchen abzuspülen. Dann werden sie heraus genommen und in einen Kochtopf ohne Wasser gefüllt. Diesen zum Kochen bringen und 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend kommen sie in die Pfanne oder werden bei uns in Gefrierbeutel abgefüllt und eingefroren. Es gibt sie dann an unseren Maipilzwochenenden, zu einer leckeren Maipilzpfanne verarbeitet, an unserem Imbissstand zum Verkosten und Sattessen.

Bereits im Mai kann der Flockenstielige Hexen – Röhrling (Boletus luridiformis) schmackhafte Pilzgerichte liefern. In manchen Jahren finden wir ihn um diese Zeit unter Eichen und Buchen sogar schon in ergiebigen Mengen. Dunkelbrauner, feinsamtiger Hut, rote Röhrenmündungen und rote Flocken auf der Stieloberfläche sowie das starke Blauen seines Fleisches bei Berührung und Verletzung sind seine wichtigsten Kennzeichen. Bei der Zubereitung wird das graublau verfärbte Fleisch wieder appetitlich gelb. Der Dickröhrling wird von Kenner zum Teil höher geschätzt als der nah verwandte Steinpilz.