Speisepilze des Frühlings

Die beliebtesten und wertvollsten Speisepilze des Frühlings sind die Morcheln. Hier sehen wir eine Gruppe Speisemorcheln (Morchella esculenta). Wenn der Löwenzahn im April oder Mai blüht sind sie in Auenwäldern, Parkanlagen, Gärten, auf Ödland oder Schutthalden zu finden. Besonders getrocknet ganz hervorragend!

Die Käppchen – Morchel (Mitrophora semilibera) ist die häufigste Morchel und wächst zur selben Zeit wie die Speisemorchel, an ähnlichen Stellen und oft sind sogar beide Arten am Standort vertreten. Jung, bevor sich der Stiel richtig in die Höhe schiebt, ist diese Morchel auf dem Erdboden schwer auszumachen. Ihr glockenförmiger Hut sitzt wie ein Zipfelmützchen mit überhängend Rand dem Stiel auf. Innen ist der Fruchtkörper hohl. Der Pilz hat im hochgewachsenen Stadium auf den ersten Blick eine gewisse Ähnlichkeit mit der Stinkmorchel. Die Halbfreie Morchel, wie sie auch genannt wird, ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz. Das schöne Foto hat Andreas Okrent für uns aufgenommen.

Nah verwandt mit den Morcheln sind die Verpel. Die Fingerhut – Verpel (Verpa conica) finden wir zur gleichen Zeit an ähnlichen Standorten, auch in Gärten unter Obstbäumen. Auf dem bis etwa 10 cm hohen Stiel sitzt ein fingerhutähnliches, leicht gerunzeltes Käppchen, dass an der Stielspitze angewachsen ist. Die Pilze sind zwar nicht sonderlich ergiebig, aber gegessen werden können sie auch, sollten aber lieber geschont werden.

Böhmische Runzelverpel (Verpa bohemica). Diese Art ist bei uns in Mecklenburg sehr selten. Die Pilze hat Raritätenjäger Andreas Okrent bei Graal – Müritz gefunden, wo sie seit Jahren standortstreu sind und in der Küstenvegetation bei Pappeln vorkommen. Die Pilze werden deutlich größer als obige Fingerhut – Verpel. Ihre Hüte sind stark gerunzelt und werden dadurch oft mit Morcheln verwechselt. Sie wachsen besonders gern in Auwäldern. Essbar, aber zu schonen.

Während die Verpel mehr oder weniger gerunzelte Strukturen auf dem Hut erkennen lassen, sind es bei den Morcheln tiefe Wabenstrukturen. Speisemorchel (Morchella esculenta). Geschätzte Delikatesse.

Zum Vergleich dazu die giftige Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) mit ihren hirnartigen Windungen.

Hier nochmal die vier Arten nebeneinander. Von links: Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta) giftig!, Speisemorchel (Morchella esculenta), Böhmische Runzelverpel (Verpa bohemica) und ganz rechts Fingerhut – Verpel (Verpa conica).

Die Hochgerippte Becherlorchel (Helvella acetabulum) wächst im Mai und Juni mitunter recht häufig und zahlreich an Waldwegrändern im Laubwald. Charakteristisch ist ist ihre warm- bis dunkelbraune Färbung und die deutlichen und hochgezogenen sowie helleren Längsrippen auf der Unterseite der hier blasseren Fruchtkörper. Essbar, aber gut durchgaren.

Die Schildförmige Scheibenlorchel (Discina ancilis) ist gut erhitzt essbar und mitunter auch recht ergiebig. Wir finden den Pilz von Ende März bis Anfang Mai in Kiefern- und Fichtenforsten. Hier besiedelt die Lorchel totes, oft schon bemoostes Nadelholz.

Graublättriger Schwefelkopf (Hypholoma capnoides) Dieser vorzüglicher Speisepilz wächst vor allem im Herbst an Nadelholzstubben. Im mildem Winter ist er vereinzelt und im März und April wieder etwas häufiger anzutreffen, bevor er schließlich bis Oktober verschwindet. Foto: 05. April 2009.

Diese Schuppigen Porlinge (Polyporus squamosus) sind noch sehr jung und zartfleischig. Sollen sie zu Speisezwecken genutzt werden, so sind sie in diesem Entwicklungstadium am besten. Der ergiebige Speisepilz ist vor allem im Frühling und Sommer an verschiedenen Laubhölzern zu finden und kann riesige Ausmaße annehmen. Sein Fleisch sondert einen Geruch ab, der an frische Gurken erinnert. Alt wird er zäh und lederartig und kann nicht mehr verwendet werden. Standortfoto im Mai 2013 im Küstenschutzwald der Insel Poel.

Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) Dieser ausgezeichnete Speisepilz wächst fast das ganze Jahr über. Am häufigsten ist es allerdings im Herbst an altem Laubholz zu finden. Nur die Hüte nehmen und im Herbst auf den giftigen Nadelholz – Häubling achten! Stockschwämmchen müssen unterhalb des Ringes am Stiel immer kleine Schüppchen erkennen lassen. Diese  können bei älteren Kollektionen mitunter fehlen. Auch den typischen Duft des Stockschwämmchens sollte man sich einprägen. Foto: 17.04.2009.

Morchelbecherling (Disciotes venosa) Dieser große, becherlingsähnliche Schlauchpilz ist ein naher Verwandter der begehrten Morcheln und zur gleichen Zeit an gleichen Standorten und oft mit ihnen zusammen von März – Mai zu finden. Typisch ist ein ausgeprägter Chlorgeruch. Dieser verschwindet bei der Zubereitung und der Pilz stellt dann eine Köstlichkeit dar. Er ist zartfleischiger als die beliebten Morcheln und schmeckt feinwürzig. Allerdings sollte er nur bei reichlichem Vorkommen zu Speisezwecken gesammelt werden, da er nicht besonders häufig ist! Foto: 17.04.2009.

Frühlings – Mürbling (Psathyrella spadiceogrisea). Dieser häufige Frühlingspilz wächst saprophytisch an abgefallenen Ästen oder in der Nähe alter Stubben, aber auch auf dem Erdboden in mesophilen und feuchten Laubwäldern von März – Mai. Er ist essbar, meist aber wenig ergiebig. Standortfoto vom 18.04.2009.

Maipilz oder Mai – Ritterling (Calocybe gambosa). Dieser recht häufige und oft ergiebige Speisepilz zählt zu den wertvollsten Arten des Frühjahrs. Er bildet gerne Hexenringe und ist in unterschiedlichen Lebensräumen zu hause. Laub- und seltener Nadelwälder, Schlehen – Hecken, Erlen/Eschen Wälder, unter Pappeln oder einfach nur an Waldrändern auf stickstoffreicheren Böden, gerne auch mit einem gewissen Kalkanteil. So in den Küstenschutzstreifen der Ostsee mit ihrem Muschelkalk. Auch in Parks und auf Wiesen. Am wenigsten trifft man ihn wohl in den klassischen Pilzgebieten, wo man etwas später im Jahr nach Pfifferlingen und Steinpilzen Ausschau hält, an. Sehr schmackhafter Speisepilz, aber nach Möglichkeit kurz über brühen, um das oft als aufdringlich empfundene Aroma abzumildern.

Lilablättriger Mürbling (Psathyrella candelleana) Dieser häufige und relativ leicht kenntliche Mürbling wächst von Mai – Oktober oft scharenweise um modriges Holz herum. Er ist in Laubwäldern, Gärten und Parkanlagen anzutreffen. Besonders nach Trockenperioden ist er einer der ersten Speisepilze und taucht schon wenige Tage nach dem Regen auf. Er ist zwar sehr dünnfleischig und gebrechlich, aber bei massenhaften Vorkommen dennoch recht ergiebig und zu einer Pilzsuppe tauglich, zumal er sehr gut schmecken soll. Der Hutrand ist noch recht lange mit Velum Resten behangen (Behangener Faserling) und die anfangs blassen Lamellen verfärben sich bald lilabraun. Standortfoto vom 12. Mai 2009 auf der Ostseeinsel Poel.

Blasser Pflaumen – Rötling (Entoloma sepium). Dieser Rötling ist im Mai und Juni stellenweise zahlreich unter Rosengewächsen zu finden. So taucht er oft in Gärten unter Pflaumenbäumen auf oder wächst in Schlehenhecken. Er kann recht ergiebig sein und zusammen mit dem ähnlichen Schild – Rötling zählt er zu den besten Speisepilzen im Frühjahr. Wenn man seinen Standort und die rötlichen Lamellen beachtet, kann er kaum mit giftigen Pilzen verwechselt werden. Der giftige Frühlings – Rötling ist ein kleiner, gebrechlicher Pilz der gerne unter Nadelbäumen vorkommt. Er hat also eine ganz andere Ökologie. Das Foto wurde am 12. Mai 2009 auf der Moosfläche unserer Pilzausstellung aufgenommen.

Schwefelporling (Laetiporus sulphureus). Dieser häufige Holzbewohner wächst von Mai – Oktober an lebenden und toten Hölzern, gern Weide, Eiche, Robinie und Pflaumenbäume. Selten auch an Lärche. Ganz jung, solange er noch zart und saftig ist, kann man ihn essen. Er muss gut durchgegart werden, da er roh giftig. Fruchtkörper von Eichen schmecken sehr herb und sollten möglichst gewässert werden. In Scheiben geschnitten und wie Schnitzel gebraten erinnert sein Geschmack an Geflügelfleisch. Standortfoto am 16. Mai 2009 am Neuklostersee an Weide.

Frühlings – Ackerling (Agrocybe praecox). Dieser, im Frühling sehr häufige Blätterpilz, kann durchaus gegessen werden. Sein Aroma ist aber sehr gewöhnungsbedürftig und er zählt deshalb nicht zu den guten Speisepilzen.

Zu den Speisepilzen im Frühjahr kann man auch schon die Körnchen – Röhrlinge zählen. Ab Mai sind sie bis in den Herbst hinein ausschließlich unter Kiefern zu finden. Hier treten sie oft in großen Trupps auf, sind aber oft stark von Maden befallen. Ihre klebrige und schleimige Huthaut sollte abgezogen werden. Standortfoto in der Kiefernaufforstung bei Perniek im Sommer 2009.

Von März bis Mai und gelegentlich nochmals im Herbst wächst der Frühlings – Weichritterling (Melanoleuca cognata) in humusreichen Nadelwäldern. Durch seine mehr oder weniger cognacfarben schimmernden Lamellen ist er leicht von ähnlichen Vertretern seiner Gattung zu unterscheiden. Er soll ein recht guter Speisepilz sein. Standortfoto am 17.04.2010 im ehemaligen großherzoglichen Forst Moidentin.

Eine Auswahl von Speisepilzen, die im Mai durchaus lohnende Gerichte versprechen können. Jeweils von links nach rechts, oben beginnend: Schuppiger Porling, Maipilz, Riesenbovist und Schild – Rötling.

Gefüllter Korb mit leckeren Maipilzen in Top – Qualität.

Junge Maipilze, geputzt, geschnitten und kurz in ein Wasserbad gelegt, auch um restliche Sandkörnchen abzuspülen. Dann werden sie heraus genommen und in einen Kochtopf ohne Wasser gefüllt. Diesen zum Kochen bringen und 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend kommen sie in die Pfanne oder werden bei uns in Gefrierbeutel abgefüllt und eingefroren. Es gibt sie dann an unseren Maipilzwochenenden, zu einer leckeren Maipilzpfanne verarbeitet, an unserem Imbissstand zum Verkosten und Sattessen.

Bereits im Mai kann der Flockenstielige Hexen – Röhrling (Boletus luridiformis) schmackhafte Pilzgerichte liefern. In manchen Jahren finden wir ihn um diese Zeit unter Eichen und Buchen sogar schon in ergiebigen Mengen. Dunkelbrauner, feinsamtiger Hut, rote Röhrenmündungen und rote Flocken auf der Stieloberfläche sowie das starke Blauen seines Fleisches bei Berührung und Verletzung sind seine wichtigsten Kennzeichen. Bei der Zubereitung wird das graublau verfärbte Fleisch wieder appetitlich gelb. Der Dickröhrling wird von Kenner zum Teil höher geschätzt als der nah verwandte Steinpilz.