Speisepilze des Sommers

Birken – Rotkappe (Leccinum testaceoscabrum). Dieser schöne und kräftige Rauhfuß – Röhrling tritt in Mecklenburg zerstreut von Mai – Oktober unter Birken, oft in heideartigem Gelände auf. Hier kann er mitunter recht gesellig und ergiebig sein. Er ist ein schmackhafter Speisepilz, dessen Fleisch allerdings bei der Zubereitung schwärzt. Dafür wird die Rotkappe in unseren Breiten kaum von Insektenlarven befallen. Foto: 07. Juni 2013.

Stadt – Champignon (Agaricus bitorquis). Er wächst von Mai – November meist in Ortschaften und Städten. Hier gern in Parkanlagen, an Straßenränder und Bordsteinkannten. Er kann sogar Asphaltdecken sprengen, sollte man auf die Idee kommen, seinen Standort zu versiegeln. Er ist ein ausgezeichneter Speisepilz, der aber oft schadstoffbelastet  und auch madig ist. Standortfoto vom 07. Juni 2009 – Linden und Eichenallee bei Keez im Landkreis Parchim.

Nelken – Schwindling (Marasmius oreades). Dieser kleine, meist in Hexenringen auf kurzgrasigen Wiesen und nach stärkeren Regenfällen wachsende Blätterpilz ist mitunter kaum zu übersehen. Selbst wenn die Pilze bei Trockenheit fast zur Unkenntlichkeit zusammen geschnurrt oder gar keine Fruchtkörper vorhanden sind. Die Wuchszonen dieses Pilzes sind durch üppigeres und saftigeres Grün gekennzeichnet. Der ledergelbliche Pilz mit seinem zähen Stiel, etwas fleischigem Hutbuckel und den entfernt stehenden Lamellen, die besonders zum Rand hin mit kürzeren Lamelletten versehen sind, lassen die Art leicht kenntlich erscheinen. Ohne die zähen Stiele ist der Feldschwindling, wie er auch genannt wird, ein sehr schmackhafter Speisepilz, der sich auch wunderbar zum trocknen eignet. Standortfoto.

Butterpilz (Suillus luteus). Der häufige Kiefernbegleiter, besonders junger Bäume, erreicht seinen Wachstumsschwerpunkt im Spätsommer und Herbst. Man kann ihn aber in manchen Jahren, zumindest an Sonderstandorten wie aufgeforstete Kiestagebaue, schon ab Ende April finden. Hier erscheint er dann an besonders lichten und warmen Stellen. Seine braune Huthaut kann leicht abgezogen werden. Jung ist er ein guter Speisepilz, der allerdings nicht von jedem vertragen wird. Standortfoto im Sommer 2009 in der Kiefernaufforstung bei Perniek.

Der Sommersteinpilz (Boletus reticulatus) gehört zu den begehrtesten Speisepilzen im Sommer. Er wächst von Mai – September, ganz selten auch noch im Oktober in Laub- und Mischwäldern sowie in Parkanlagen. Hier sucht man ihn unter Eichen (Eichensteinpilz) und Rotbuchen. Besonders nach längeren Trockenphasen mit hohen Temperaturen kann er nach einem ergiebigen Sommerregen innerhalb von 10 – 14 Tagen in großen Mengen auftauchen. Leider wird dieser Steinpilz oft stark von Insektenlarven (Maden) befallen, die seinen Wert dann stark einschränken. Auch soll er geschmacklich nicht ganz an den Echten Steinpilz (Boletus edulis) heranreichen. Standortfoto am 30.06.2009 im Forst Farpen unter Eichen.

Espen Rotkappe (Leccinum aurantiacum). Diese in Mecklenburg recht häufige Rotkappe sucht man unter Zitterpappeln. Hier kann sie von Juni bis Oktober mitunter recht zahlreich auftreten. In günstigen Jahren kann sie  mehrere Wachstumsschübe bilden. So auch in dem Rauhfuß – Röhrlingsjahr 2009. Ihre Stielschuppen sind heller als bei der ebenfalls häufigen Birken – Rotkappe. Sie wirkt im großen und ganzen schlanker und eleganter. Rotkappen sind recht schmackhafte und beliebte Speisepilze. Da sie einen gewissen Schutzstatus genießen, darf man nur so viele von ihnen Sammeln, wie man selbst verbrauchen kann. Standortfoto am 30. Juni 2009 im Forst Farpen.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius). Dieser außerordentlich beliebte und viel gesuchte Speisepilz bevorzugt die Sommermonate. Ende Mai/Anfang Juni pflegt die „Brut“ zu erscheinen. Ab Mitte Juni lohnt es sich in die Pfifferlinge zu gehen. Man findet sie sowohl unter Laub- als auch unter Nadelbäumen. Besonders bei Eichen, Birken, Kiefern und Fichten lohnt die Suche. Die Böden sollten möglichst nährstoffarm und sandig sein. In Laubwäldern auf besserem Boden gibt es eine sehr kräftige Form mit blassen, fast weißen Farben. In einigen Jahren sind Pfifferlinge noch fast bis in den Winter zu finden. Um die in den letzten Jahrzehnten stark rückläufigen Bestände zu schonen, dürfen Pfifferlinge in Deutschland nur für den Eigenbedarf gesammelt  werden. Standortfoto 14.07.2009.

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius) in der gelben Normalform und in einer seltenen weißen Variante.

Blasser Laubwaldpfifferling (Cantharellus pallidus). Besonders im Hochsommer unter Eichen und Buchen auf besseren Böden. Genauso schmackhaft, aber ergiebiger als der normale Pfifferling.

Weisser Anis – Champignon (Agaricus arvensis). Diese häufige Egerlings – Art ist von Mai – November mehrmals im Jahr nach kräftigen Regenfällen schubweise anzutreffen. Besonders in den Sommermonaten können diese Pilze auf Wiesen, Viehweiden, in Parkanlagen sowie in Laub- und Nadelwäldern gefunden werden. Sie schmecken ausgezeichnet, sollten aber nicht in größeren Mengen verzehrt  werden, da sie die Eigenschaft besitzen, schädliche Schwermetalle anzureichern. Beim Sammeln dieser Pilze vorher unbedingt den „Reibetest“ machen, um die giftigen Karbol – Champignons auszuschließen. Sie zeigen an den Reibeflächen eine sofortige, starke Gelbverfärbung und riechen besonders an den geriebenen Stellen nach Medizin oder Desinfektionslösung (Karbol). Das Standortfoto ist im Sommer 2009 auf dem Wismarer Friedhof entstanden. Hier kommen in unmittelbarer Nachbarschaft auch die giftigen Karbol – Champignons vor!

Mehlpilz (Clitopilus prunulus). Dieser häufige, bleiweiße, pfifferlingsförmige Blätterpilz ähnelt sehr einigen weißen, giftigen Trichterlingen. Besonders dem hochgiftigen Bleiweißen Trichterling. Der Mehlpilz unterscheidet sich vor allem durch seinen nahezu penetranten Mehlgeruch und den im Alter schmutzigrosa verfärbenden Lamellen sowie auch durch sein sehr brüchiges Fleisch. Der Mehlpilz ist essbar und wird sogar von einigen Autoren, trotz seines aufdringlichen Mehlgeruchs, als guter Speisepilz angesehen. Für Speisepilz – Fans viel interessanter erscheint aber die Tatsache, dass dieser kleine bis mittelgroße Blätterpilz, der den Rötlingen nahe steht, der beste Anzeiger für Steinpilz – Standorte ist. Wächst der Mehlpilz unter Fichten, Buchen oder Eichen, ist dieses mit sehr großer Wahrscheinlichkeit auch ein Steinpilz – Standort. Dieses gilt aber nur für den Echten Steinpilz (Boletus edulis). Umgekehrt bedeutet das aber nicht, dass Mehlpilze an allen Steinpilzstellen vorhanden sein müssen. Findet man den Mehlpilz unter Linden, so gibt es hier keine Steinpilze, dafür tritt  aber mit der gleich hoher Wahrscheinlichkeit ein naher Verwandter auf, der Netzstielige Hexen – Röhrling. Auch wachsen Mehlpilze und Steinpilze oft in mehreren Schüben im laufe des Jahres und dann immer auch zur gleichen Zeit am gleichen Ort. Tauchen ab Juni die ersten Mehlpilze auf, folgen Steinpilze unmittelbar auf dem Fuße. Bis November können mehrere Wachstumsschübe folgen. Standortaufnahme unter Linden in Wismar im Sommer 2009.

Der Riesenporling (Meripilus giganteus) ist zweifellos einer der größten Pilze überhaupt. Seine Fruchtkörperrosetten können wahrlich gigantische Ausmaße annehmen und viele Kilogramm schwer werden. Man findet ihn im Sommer und Herbst recht häufig in alten Buchen und Eichenwäldern, um alte Stubben herum. Solange er noch jung und zartfleischig, wie das hier abgebiltete Exemplar ist, kann er durchaus gegessen werden und soll auch recht ordentlich schmecken. Allerdings stört das schwärzende Fleisch etwas das Appetitempfinden und den Genusswert bei Leuten, die auch gerne mit den „Augen Essen“. Standortfoto am 25.08.2010 im Herrenholz.

Der Birkenpilz (Leccinum scabrum) wächst von Mai bis Oktober stets unter Birken. Sein Fleisch bleibt auch im Stielgrund immer unveränderlich weißlich, im Gegensatz von einigen, sehr ähnlichen Arten, die bevorzugt im Herbst auftreten. Sie verfärben besonders an der Stielbasis grünlichblau.  Jung ist er ein guter Speisepilz, später wird er sehr weich und schwammig im Hut und der Stiel hart. Solche Exemplare sind minderwertig und man lässt sie lieber im Wald stehen.

Der Hainbuchen – Röhrling (Leccinum griseum) ähnelt sehr einem Birkenpilz, nur wird man die Birke an vielen seiner Fundstellen vermissen. Er gehört, wie der Birkenpilz auch, zu den Rauhfuß – Röhrlingen, der eine Lebensgemeinschaft mit der Hainbuche eingeht. Da die Hain- oder Weißbuche ein Birkengewächs ist, verwundert es nicht, dass auch unter ihr ein „Hainbuchen – Birkenpilz“ wächst. Das Fleisch dieses Rauhfuß – Röhrlings ist fester als beim Birkenpilz und schwärzt bei Zubereitung und Verletzung. Ein echter Birkenpilz verfärbt sich im Fleisch nicht. Typisch ist auch die felderig – rissig aufspringende Huthaut bei Trockenheit und der besonders in der Jugend gerunzelte Hut. Der Hainbuchen – Röhrling ist essbar und soll sogar dem Birkenpilz geschmacklich überlegen sein. Wir finden ihn besonders im Hochsommer.

Der Kurzstielige Leder – Täubling (Russula curtipes) ist ein recht großer, kompakter Täubling und ähnelt im Erscheinungsbild etwas dem Fleischroten Speise – Täubling. Er ist aber viel seltener und größer als dieser und liebt eher kalkhaltige Böden in Buchenwäldern. Der weinrötliche, niedergedrückte Hut ist in der Mitte oft schwach bereift und blasst ins olivgelblichbräunliche aus, die zunächst weißlichen Lamellen verfärben bei zunehmender Sporenreife ockergelblich. Der stämmige Stiel ist im Verhältnis zum Hut oft recht kurz. Wie alle Leder – Täublinge ist auch er essbar. Standortfoto.

Der Rotstielige Leder – Täubling (Russula olivacea) gehört zu den größten Täublingen und manchmal füllen schon wenige Exemplare einen gar nicht so kleinen Weidenkorb. Sein wechselfarbiger Hut kann weinrötlich sein aber auch gelbgrünlich, weinrosa oder lederbräunlich. Sein stämmiger, weißer Stiel ist meist mehr oder weniger rötlich überhaucht. Seine Lamellen sind butter- bis zitronengelb und mit zunehmender Sporenproduktion schließlich ockergelb. Er wächst besonders im Hochsommer und Herbst in kalkhaltigen Laub- und Nadelwäldern, bei uns in Mecklenburg meist unter Rotbuchen. Laut Michael/Hennig/Kreisel einer der besten Speisepilze und hervorragend für alle Zubereitungsarten geeignet. In anderen Büchern wird vom Genuss abgeraten (Bon), da aus Italien von Vergiftungen berichtet wurde. Ich habe ihn immer als Speisepilz empfohlen und es hat sich noch niemand bei mir über Unwohlsein nach dem Genuss beklagt. Es sollten keine zu alten Pilze verwendet werden und er sollte ausreichend gut erhitzt werden. Vielleicht ist er roh giftig! Standortfoto am 23.07.2010 im Haushalt Forst.

Zu den erstklassigen Speisepilzen gehört der Frauen – Täubling (Russula cyanoxantha). Von Mai bis November ist er unter Buchen und Eichen auf besseren Böden zu finden. Die Hutfarben können stark variieren. So gibt es neben violetten Formen auch stahlblaue, grüne oder graubraune Varianten. Mitunter sind alle Farben miteinander vermischt, was aber eher seltener vorkommt. Die weißen, geschmeidigen Lamellen, die eher verkleben als splittern, Kennzeichen ihn zu dem sehr gut und grenzen ihn von ähnlichen, essbaren Täublingen ab.

Der Anhängsel – Röhrling (Boletus appendiculatus) ist eine wärmeliebende, recht seltene Art guter Buchenwaldstandorte auf kalkhaltigen Böden. Hier kann er auch unter Eichen wachsen. Da er auf der Roten Liste der vom Aussterben bedrohten Arten steht, sollte er möglichst geschont werden. Nur bei größeren Vorkommen kann er auch einmal im Kochtopf oder der Bratpfanne landen. Die Angaben und Erfahrungen bezüglich seines Speisewertes (er wird auch Gelber Steinpilz genannt) schwanken doch beträchtlich. In einigen Büchern wird er als vorzüglicher Speisepilz gepriesen und nach den Erfahrungen mir bekannter Pilzfreunde wird vom Genuss abgeraten. Er soll nicht schmecken. Aber die Geschmäcker sind bekanntlich Geschmackssache. Also selber ausprobieren! Standortfoto am 28.07.2010 im Haushalt Forst.

Der Brätling (Lactarius volemus) ist in Mecklenburg ein seltener Pilz und wird kaum eine Rolle als Speisepilz spielen. Kommen Leute aus Bayern in unsere Pilzausstellung fragen sie oft nach dem Milchbrätling. Dort scheint dieser Pilz ein volkstümlich bekannter Speisepilz zu sein, soll aber überall eine Rückgangstendenz aufweisen. Gröger schreibt in seinem berühmten Buch „Pilze und Wildfrüchte“, dass er jung ein guter Speisepilz ist, aber nur gebraten oder gleich roh mit Salz bestreut. Standortfoto 28.07.2012.

Rotfüßchen (Xerocomus chrysenteron). Dieser häufige Filzröhrling ist im Sommer und Herbst in Laub- und Nadelwäldern zu finden. Nach Frieder Gröger gilt das Rotfüßchen als wohlschmeckend und zartfleischig. Am besten in Butter gedünstet. Junge, nicht zu weiche und wässrige Pilze eignen sich zum Trocknen und ergeben ein gutes Würzpulver. Leider sind die Pilze oft vermadet oder vom parasitischen Goldschimmel befallen und im Wert gemindert. Standortfoto.

Eichen – Filzröhrling (Xerocomus quercinus). Ähnlich einem Rotfüßchen oder einer Ziegenlippe. Der Stiel ist weniger rötlich als beim Rotfuß – Röhrling und er riecht auch nicht säuerlich. Die Ziegenlippe lässt niemals rötliche Tönungen am Stiel erkennen und die Röhren sind bei ihr noch leuchtender gelb. Verwechslungen innerhalb der sehr variablen Filzröhrlinge in Bezug auf ihre Essbarkeit sind nicht weiter tragisch, es gibt keine giftigen unter ihnen. Allerdings sollte man sich jeden einzelnen Pilz immer etwas genauer anschauen, ob er nicht bereits vom Goldschimmel befallen ist, der sie ungenießbar, ja sogar giftig macht.

Perlpilz (Amanita rubescens). Mai bis November in Laub- und Nadelwäldern sowie Parkanlagen. Guter Speisepilz. Man achte auf die grauen Hüllreste, die aber abgewaschen sein können, die geriefte Manschette, das röten irgendwo am Fruchtkörper und die einfache Stielknolle ohne wulstige Umrandung. Doppelgänger: siehe Pantherpilz!

Besonders ab August finden wir diese, kaum zu verwechselnde Pilzart, ausschließlich unter Kiefern, dort wo der Boden nicht ganz so sauer und ein gewisser Kalkanteil vorhanden ist. Es handelt sich um den Kupferroten Gelbfuß (Chroogomphus rutilus), ein guter Speisepilz. Sein kreiselförmiger Hut, die bogenförmig herablaufenden, dicklichen Lamellen und das rhababer- bis kupferfarbige Fleisch sind markante Merkmale. Bei der Zubereitung verfärbt sich dieses violett, was der Pilzspeise einen exotischen Aspekt verleiht.

Wiesen – Champignon (Agarucus campestris). Wir finden diesen kleinen bis mittelgroßen, weißhütigen und recht kurzstieligen Champignon besonders in trockenen und heißen Sommern, wenige Tagen nach kräftigen Regengüssen auf kurzgrasigen Wiesen- und Weideflächen. Auch auf Golfplätzen, aber Vorsicht, hier wird mit Pflanzengift gearbeitet! Ansonsten ist der Wiesen – Champignon ein köstlicher, zartfleischiger Speisepilz.