Speisepilze im Herbst

Der Herbst ist auch die Zeit des Kuhmauls oder Großen Schmierlings (Gomphidius glutinosus). Dieser sehr schleimige und von oben dem Butterpilz ähnliche Speisepilz, mit Lamellenstruktur auf der Hutunterseite, wächst truppweise ausschließlich unter Fichten. Tatsächlich steht dieser „Blätterpilz“ den Röhrlingen verwandtschaftlich sehr nahe. Schneidet man ihn ab, so fällt das intensiv gelbe Fleisch im unteren Stielbereich auf. Die Huthaut sollte abgezogen werden. Er ist dann ein wohlschmeckender, zarter Speisepilz. Legt man ihn zusammen mit anderen Pilzen in den Korb, bekommen alle, die mit ihm in Berührung kamen, schwarze Flecken. Standortfoto in den Kobander Tannen im September 2009.

Der Flaschen – Stäubling (Lycoperdon perlatum) wächst schwerpunktmäßig im Herbst, kann aber auch im Sommer gefunden werden. Er tritt häufig und mitunter sehr zahlreich sowohl in Laub-, als auch in Nadelwäldern auf und kann jung gegessen werden. Er muss innen noch schneeweiß und druckfest sein. Von ähnlichen Arten unterscheidet er sich gut durch die vielen, griesartigen Körnchen auf seiner Oberfläche. Standortfoto am 25.10.2009 im Forst Gädebehn.

Wenn die stattlichen Riesen – Schirmpilze (Macrolepiote procera) im Sommer oder Herbst in größeren Trupps an Waldrändern, Lichtungen und Waldwiesen erscheinen, läuten sie in der Regel einen neuen Wachstumsschub bei den Pilzen ein. Wenig später tauchen dann oft auch zahlreiche Röhrlinge wie Butterpilze, Steinpilze, Birkenpilze u. s. w. auf. Der Parasol, wie er auch genannt wird, ist ein vorzüglicher Speisepilz, zumindest die jungen Hüte, die man sogar im ganzen in der Pfanne braten kann. Sein Fleisch bleibt unveränderlich weiß. Etwas kleinere Safran – Schirmpilze röten im Fleisch und sind ebenfalls essbar. Es ist immer auf die dicken, verschiebbaren Ringe am Stiel zu achten. Sollten größere, rötende Schirmpilze auf Gartenabfällen und Gärten selbst oder sogar im Gewächshaus auftauchen, kann es sich unter Umständen um den Gift – Riesenschirmpilz handeln! Standortfoto am 28.10.2009 im Landschaftsschutzgebiet Obere Seen bei Sternberg.

Etwas kleiner, aber mintunter sehr zahlreich, kann man im Herbst den Safran – Schirmpilz in Laub- und Nadelwäldern antreffen. Besonders bevorzugt wird Fichtennadelstreu. Sein Stiel ist glatt und nicht genattert und sein Fleisch läuft bei Verletzung karottenrot an. Er ist ebenfalls ein sehr guter Speisepilz, ohne die strohigen Stiele. Auf Wiesen wächst oft der größere Garten – Riesenschirmpilz, der ebenfalls rötet. Er sollte gemieden werden, denn er kann mit dem auf Komposterde wachsenden Gift – Riesenschirmpilz verwechselt werden. Standortfoto.

Der Butterpilz (Suillus luteus) gehört zu den ersten und letzten Röhrlingen im Jahr und wächst praktisch die gesamte Pilzsaison über. Schon im April erscheint er bei uns in Mecklenburg vereinzelt an lichten, warmen Stellen, in mit Kiefern aufgeforsteten Kiesgruben. In den „normalen“ Wäldern ist er kaum vor August zu finden. Im Herbst wird er vielfach unter jungen Kiefern zum Massenpilz. Der Butterpilz kann dann bis zu den ersten Frösten im Oktober oder November gefunden werden und zählt zu unseren beliebtesten und schmackhaftesten Speisepilzen. Nicht selten kommt es allerdings zu Unverträglichkeitsreaktionen und der Butterpilz sollte dann lieber gemieden werden. Standortfoto am 01.11.2009 im ehemaligen Staatsforst Turloff bei Demen.

Gold – Röhrling (Suillus grevillei). Dieser, mit dem Butterpilz nah verwandte Schmierröhrling, ist streng an Lärchen gebunden, mit denen er eine Symbiose eingeht. Er wächst unter diesen Nadelbäumen oft gesellig und ist in Wäldern, genauso wir in Parkanlagen oder in Vorgärten, wo Lärchen gepflanzt wurden, anzutreffen. Von unseren Großpilzen, die an Lärchen gebunden sind, ist der Goldgelbe Lärchenröhrling mit Abstand die häufigste Art. Der ganze Fruchtkörper ist goldgelb, alt zitronengelb gefärbt und besonders der Hut ist sehr schleimig. Das gelbe Fleisch läuft in Kontakt mit Luftsauerstoff im Schnitt allmählich bräunlich an. Guter Speisepilz, die Huthaut lässt sich allerdings nicht ganz so leicht abziehen, wie beim Butterpilz. Wächst ab Spätfrühling, besonders aber im Spätsommer und Herbst.

Zur Gattung der Schmierröhrlinge gehört auch der Sandpilz (Suillus variegatus). Schmierig ist er aber höchstens bei nassem Wetter, ansonsten bildet er mit seinen trockenen Hüten eine Ausnahme in dieser Gattung. Wir finden ihn vor allem vom Spätsommer bis in den Spätherbst unter Kiefern auf sandigen, sauren Böden. Ausnahmsweise auch schon ab April! Bei Verletzung blaut sein Fleisch, welches wiederum für die Schmierröhrlinge ungewöhnlich ist. Seine Röhren sind von Anfang an düster olivgelblich bis bräunlich. Am Besten verwendet man ihn als Mischpilz, da er nicht der Oberklasse von schmackhaften Röhrlingen angehört. Getrocknet soll er hingegen ein vorzügliches Würzpulver liefern.

Einer der vorzüglichsten Speisepilze ist der Graublättrige Schwefelkopf (Hypholoma capnoides). Man findet ihn besonders im Herbst sehr häufig an Nadelholzstubben von Kiefern und Fichten. Seine rauchgrauen Lamellen, die weißbräunlichen Stiele und der milde Geschmack unterscheiden ihn deutlich vom ähnlichen, bitterschmeckenden und giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf. Er gedeiht auch noch im milden Winter bis hin zum Frühling. Wenn es im April oder Mai wärmer wird, verschwindet er, um frühestens Ende September wieder zu aufzutauchen. Ohne die zähen Stiele eignet er sich besonders gut als Suppenpilz mit ausgezeichnetem Aroma. Standortfoto am 07.11.2009 im Wald bei Alt Karin.

Der Violette Rötel – Ritterling (Lepista nuda) gehört zu den ergiebigsten, häufigsten und leicht kenntlichsten Speisepilzen des Herbstes. Man findet ihn von September bis Dezember oft in Hexenringen in humusreichen Laub- und Nadelwäldern, gelegentlich auch auf Wiesen- und Weideflächen. Seine braunviolette Färbung und der süßlich – aromatische Duft sind gute Erkennungsmerkmale. Da er roh giftig ist, muss er gut gegart werden. Sein süßlicher Geschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache. Eignet sich am besten zum Dünsten oder in Essig eingelegt. Es empfiehlt sich, ihn vor der Zubereitung kurz zu blanchieren. Standortfoto am 11.11.2009 im Revier Weiße Krug.

Der Lilastielige Rötel – Ritterling (Lepista personata) besitzt nur einen außen lila gefärbten Stiel. Der restliche, kompakte Fruchtkörper, ist meist graubeige gefärbt, wobei auch dunkelgraue Hutfärbungen vorkommen. In den 1970er Jahren war die schöne Art auf Viehweiden in Mecklenburg ein Massenpilz. Er wurde zentnerweise geerntet und vermarktet. In Wismar war er zur damaligen Zeit der bekannteste Speisepilz überhaupt, von Steinpilz und Co. sowie Pfifferlingen und Champignons abgesehen. Er wuchs oft in großen Hexenringen. Heute ist der Pilz nur noch recht selten zu finden und wurde im Jahr 2016 von der DGfM zum Pilz des Jahres gekührt.

Veilchen – Rötel – Ritterling (Lepista irina). Schmutzig weiß bis isabellrötlich gefärbter Rötel – Ritterling mit süßlichem, an Veilchenwurzel erinnernden Geruch. Wir finden ihn von September bis November in Laubwäldern, besonders unter Buche, aber auch auf Wiesen. Er wächst meist in Hexenringen. Von den bekannten, spätherbstlichen Rötel – Ritterlingen, ist er oft der Zeitigste. Nach Michael – Hennig – Kreisel ein ausgezeichneter Speisepilz, aber mit einem starken, süßlichem Aroma, das nicht jedem zusagt. Das Standortfoto entstand in der Sültener Forst.

An ähnlichen Standorten wie obige Rötel – Ritterlinge und oft mit ihnen zusammen finden wir die Nebel- oder Graukappe (Clitocybe nebularis). Auch sie wächst vorwiegend in Hexenringen und besitzt einen parfümierten, aufdringlichen Geruch, der von vielen als unangenehm empfunden wird. In diesem Fall sollte man auf Speiseversuche verzichten. Dennoch gibt es Liebhaber dieses Pilzes. Es sollten möglichst junge Exemplare verwendet werden, die vorher zu blanchieren sind und das Kochwasser sollte wegzuschüttet werden. Es sollen allerdings Substanzen in ihm gefunden worden sein, die möglicherweise Krebserkrankungen begünstigen könnten.

Wenn der erste Bodenfrost im Herbst schon leise den Winter anklopfen lässt, beginnt die Wachstumsphase des appetitlich aussehenden Frostschnecklings (Hygrophorus hypothejus). Er erscheint dann oft in großen Trupps und Schaaren in sandigen Kiefernwäldern. Seinen schleimigen Überzug kann man in warmen, leicht gesalzenem Wasser gut entfernen. Hat man eine größere Menge des Pilzes in den Korb gesammelt, verströmt er einen dezenten, wunderbar milden Duft. Über seine Verwertbarkeit schreibt Frieder Gröger in seinem wunderbaren Büchlein „Pilze und Wildfrüchte“: „Zartfleischiger, sehr schmackhafter Pilz. Am besten gedünstet oder für Suppen.“ Standortfoto am 11.11.2009 im Landschaftsschutzgebiet Obere Seen bei Sternberg.

Den Mönchskopf (Clitocybe geotropa) findet man gelegentlich im späteren Herbst unter Laubbäumen auf besseren Böden. Gern auch im Laubmischwald mit Ahorn. Der große, weißliche bis ledergelbe Trichterling wirkt meist schlank und elegant und besitzt in der Hutmitte einen kleinen, charakteristischen Buckel. Er wächst gerne in Hexenringen und ist recht ergiebig. Zum Speisewert ist bei Frieder Gröger in „Pilze und Wildfrüchte“ folgendes zu Lesen: “ Gebraten schmackhaft, sowohl geschnitten als auch unzerteilt wie Schnitzel. Schmeckt gekocht oder sterilisiert nicht. Trocknet sehr gut, ist aber nur von geringer Würzkraft. Alt zäh, besonders im Stiel. Standortfoto am 14.11.2009 im Wald bei Roggow.

Grauer Erdritterling (Tricholoma terreum). Dieser Massenpilz junger Kiefernaufforstungen kann stellenweise in großen Mengen geerntet werden. Sein mausgrauer Hut, die grauen, relativ entfernt stehenden Lamellen, sein weißlicher, ringloser Stiel und das Vorkommen bei Kiefern grenzen ihn recht gut von anderen, sehr ähnlichen Arten ab. Als Speisepilz ist er eher von mittlerer Güte und daher am besten als Mischpilz geeignet. Gut süßsauer eingelegt! Auch zum Trocknen eignet er sich, ist aber nur von recht schwacher Würzkraft. Am besten mit aromatischeren Arten Mischen. Er wächst nach meinen Beobachtungen in der Zeit von April – Januar, hat aber sein Maximalwachstum in der Regel in den Monaten Oktober und November. Standortfoto im Kiefernforst bei Demen am 15. November 2009.

Der Schwarzfaserige Ritterling (Tricholoma portentosum) ist ein sehr schmackhafter Speisepilz. Wir finden ihn von September bis November im Laub- und Nadelwald. Vorzugsweise auf sandigen Böden. Hier auch gerne unter Kiefern mit dem Grünling gemeinsam. Der dunkle, glatte, schwarzfaserige Hut und der weißliche Stiel und Lamellen, die meist grünlich angehaucht sind, lassen ihn recht leicht von ähnlichen Arten unterscheiden. Auch der milde Geschmack ist ein gutes Abgrenzungsmerkmal zu ähnlichen Arten wie dem Schärflichen Ritterling, dem wir im kalkhaltigen Buchenwald begegnen können.

Die Krause Glucke (Sparassis crispa) gehört zu unseren beliebtesten und bekanntesten Speisepilzen. Sie wächst von Juli bis in den Winter hinein recht häufig an Nadelholzstubben oder am Grunde älterer Bäume. Dabei wird die Kiefer als Wirt eindeutig bevorzugt. Sie gedeiht aber auch an Fichte und Lärche. Standortfoto im Fichtenforst bei Moidentin am 22.11.2009.

Der Igel – Stachelbart (Hericium erinaceus) ist ein ergiebiger Speisepilz, aber in der freien Natur Mecklenburgs ein äußerst seltener Holzbewohner an alten Eichen und Buchen. Daher sollte er, falls man jemals das Glück hat ihn zu finden, unbedingt geschont werden. Da er aber kultiviert wird, kann es sein, dass man ihm auch auf Märkten begegnet. Er soll über 30 verschiedene Aromastoffe enthalten und wird auch in der Naturheilkunde geschätzt. Es gibt ihn dann sogar in Pulver- oder Tablettenform. Dieses wunderschöne Foto schickte mir Naturfotograf Andreas Okrent aus Graal – Müritz im Herbst 2011.

Der Habichtspilz (Sarcodon imbricatus) ist in Mecklenburg über weite Strecken sehr selten oder fehlend. Nur in den ausgesprochenen Sandgebieten kommt er punktuell etwas häufiger vor. Er wächst im Nadelwald unter Kiefern und Fichten. Jung soll er ein recht guter Speisepilz von kräftig würzigem Aroma sein, mit zunehmendem Alter aber bitter und zäh werden. Bei Michael – Hennig – Kreisel heißt es, er sei besonders gut geeignet zur Herstellung von Pilzklopsen, Suppen und Sülzen. Aus getrockneten Habichtspilzen soll sich auch ein vorzügliches Würzpulver herstellen lassen. Dieses schöne Foto erhielt ich von Andreas Okrent aus Graal – Müritz.

Der Edel – Reizker (Lactarius deliciosus) wächst einzeln oder truppweise, ausschließlich unter Kiefern und liebt sandige, kalkhaltige Böden. Hier wächst er in der Zeit zwischen Juli und November und ist ortshäufig. Der große Pilz mit seiner orange bis ziegelrötlichen Färbung, mit mehr oder weniger zoniertem Hut und sein rötlicher Milchsaft kennzeichnen ihn gut. Er gehört zu unseren edelsten Speisepilzen. Am besten den Hut ganz lassen oder höchstens vierteln und scharf Braten. Es gibt aber auch Rezepte für eine schmackhafte Reizker – Suppe. Unter Fichten wächst der sehr ähnliche, aber etwas minderwertigere Fichten – Reizker. Standortfoto am 24.08.2010 in einer Kiefernaufforstung bei Neukloster.

Der Echte Steinpilz (Boletus edulis) hat seinen Wachstumsschwerpunkt meist im Spätsommer und Herbst. Man findet ihn aber auch schon ab Juni und bis weit in den November hinein. Er bildet innerhalb der Saison oft mehrere Wachstumsschübe aus, ist also mal mehr und mal weniger häufig. Auch gibt es ausgesprochene Steinpilz – Jahre, in denen er fast in jedem Wald und oft in großen Mengen vorkommt. Am liebsten wächst er unter Fichten (Fichtensteinpilz) und Buchen. Aber auch bei Eichen, Kiefern, Douglasien und Birken kann er angetroffen werden. Im Gegensatz zum ebenfalls häufigen Sommersteinpilz, besitz er im Anschnitt direkt unter der Huthaut weinrötlich durchgefärbtes Fleisch. Seine Hutfärbung ist selten einheitlich braun, sondern durch unterschiedliche Brauntöne geflammt und mit helleren Bereichen vermischt. Junge Pilze sind oft noch völlig weißhütig. Auch wenn er unter Laub verstärkt ist, kann er sehr hellhütig sein. Außerdem variiert die Hutfarbe von hell nussbräunlich bis fast violett – schwärzlich und ist dann oft gerunzelt. Das Stielnetz ist meist feiner als beim Sommersteinpilz und verliert sich oft zum Stielgrund hin. Beliebter und gesuchter Speisepilz. Vielseitig zu verwenden, am besten aber getrocknet. Standortfoto am 01.09.2010 in den Kobander Tannen.

Kiefern – Steinpilz (Boletus pinophilus). Während der Fichtensteinpilz eine überaus häufige Art in Mecklenburgischen Wäldern darstellt, ist der Kiefern – Steinpilz eher eine Seltenheit. Wir können ihn vereinzelt von Mai bis Oktober unter Kiefern antreffen. Sein rotbrauner Hut und meist auch rotbräunlich überlaufener, bauchiger Stiel, lassen ihn schon recht gut von anderen Steinpilzen unterscheiden. Auch er ist ein guter Speisepilz.

Ab Hochsommer bis in den späten Herbst hinein kann man diesem wahren Giganten in Laubwäldern um alte Stubben von Rotbuchen und Eichen herum begegnen. Sind seine rosettenartig angeordneten Hutfächer noch jung und zartfleischig, wie bei diesem auf dem Foto, kann er gegessen werden. Er besitz aber die unschöne Eigenschaft, sich recht rasch schwarz zu verfärben. Da das Auge ja bekanntlich mit isst, nicht jedermanns Sache. Geschmacklich soll er aber recht angenehm sein. Die Konsistenz erinnert etwas an Rindfleisch. Standortfoto am 10.09.2010 im Forst Ritzerau in Schleswig – Holstein.

Der punktuell oft in großen Mengen auftretende Frost- oder Büschel – Rasling (Lyophyllum fumosum) ist zwar nicht nur im Herbst zu finden, bevorzugt diese Jahreszeit aber eindeutig. Man findet ihn in ganz unterschiedlichen Biotopen. In großen Büscheln wächst er aus dem Erdboden heraus und kann schnell den Sammelkorb füllen, denn er ist ein ausgezeichneter, festfleischiger Speisepilz. Standortfoto am 10.11.2010 in Schönlage.

Maronen – Röhrling (Xerocomus badius). Dieser Röhrling zählt zu den bekanntesten und am meisten gesuchten Speisepilzen. Wir finden ihn von Ende Mai bis Anfang Dezember, schwerpunktmäßig allerdings im Herbst, in Laub- und Nadelwäldern. Besonders in Fichten- und Kiefernforsten kann er zeitweise zum Massenpilz werden. Typisch ist der ziemlich einheitlich gefärbte, kastanienbraune Hut, die gelbgrünlichen Röhren, die auf Druck meist blauen, genauso wie das Fleisch. Der Stiel ist zumeist schlank und gelbbräunlich gefärbt. Nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl waren gebietsweise hohe Cäsium – Werte in ihm gemessen worden, was inzwischen in den meisten Regionen weitgehend abgeklungen sein dürfte. Sehr schmackhafter Speisepilz.

Sehr ergiebig, da oft in großen Mengen am Standort vorkommend, ist der Pappel – Ritterling. Insbesondere auch unter Zitterpappeln auf sandigen Böden. Falls Kiefern in der Nähe sind, sollte man auf den schwach giftigen Weißbrauen Ritterling achten, der sehr ähnlich aussehen kann. Die Huthaut sollte entfernt werden, da sie Bitterstoffe enthält. Er gilt als Vitalpilz und kann unangenehme, allergische Reaktionen wie Heuschnupfen lindern. Daher sollte er bei reichlichem Vorkommen konserviert werden, um ihn für regelmäßige Mahlzeiten zur Verfügung zu haben.

Ab Ende Juli, vor allem aber im Herbst, kann man in manchen Jahren große Mengen dieser füllhornartigen Pilze in besseren Laubwäldern unter Buchen und Eichen antreffen. Der braune bis schwarze Fruchtkörper wirkt wie eine tiefe Tüte oder Trompete und besitzt keine sichtbare Fruchtschicht wie Lamellen, Leisten, Röhren oder ähnlichem. Dadurch ist er praktisch unverwechselbar, außer mit dem Grauen Pfifferling, der sehr ähnlich aussehen kann, aber Leisten besitzt und ebenfalls essbar ist. Die Herbst- oder Totentrompete (Craterellus cornucopioides) ist ein ganz vorzüglicher Speisepilz, besonders nach dem trocknen.

An ähnlichen Stellen wie die Herbsttrompete können in Buchenwäldern die Trompeten – Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) wachsen. In vielen Regionen gedeihen sie auch in Nadelwäldern. Bereits ab dem Hochsommer wagen sich diese Pfifferlinge manchmal schon heraus. Besonders üppig und ergiebig sind sie aber meist im Herbst, bis in den Winter hinein. Insbesondere wenn das frisch gefallene Buchenlaub im November den Waldboden bedeckt, werden sie sehr ansehnlich, denn sie haben das Bestreben, ihre Hüte darüber hinaus zu schieben, damit die Sporen an den Wind verteilt werden können. Guter, besonders in Skandinavien sehr beliebter Speisepilz.

Besonders im Oktober ist der Hallimasch oft der ergiebigste Massenpilz. Überall an Laub- und Nadelholz brechen die großen Stockschwämme teils in gewaltigen Büscheln hervor. Der Stiel ist beringt und auf dem Hut sind meist zahlreiche kleine Schüppchen vorhanden. Da Hallimasch eine Blätterpilz – Gattung mit verschiedenen Arten ist, sehen sie oft auch recht unterschiedlich aus. Allen gemein ist der seifig zusammenziehende Geschmack des rohen Pilzes, der gut durchgegart werden muss, da er roh giftig ist, und das weiße Sporenpulver, welches bei anderen Stubbenpilzen dunkel gefärbt ist. Würziger Speisepilz, der aber etwas schleimt. Die Stiele werden nicht verwendet.

Der Fuchsige Rötel – Trichterling (Lepista flaccida) ist ein umstrittener Speisepilz. Wir finden ihn von Ende September bis in den Winter hinein vor allem in Nadelwäldern, aber auch in feuchteren Laubwäldern. Oft in auffälligen Hexenringen. Es wird von Unverträglichkeiten berichtet. Diese könnten beispielsweise auf den Verzehr von überalterten Fruchtkörpern zurückzuführen sein. Die Pilze sind mitunter sehr langlebig und können bei trockenem Wetter durchaus längere Zeit am Standort verharren. Es sollten nur junge, frische Exemplare gesammelt werden. Sein Geschmack soll etwas herb – bitterlich sein. Neben der hier gezeigten, fuchsigen Typusform, gibt es auch eine blassere Variante des Pilzes, die als eigene Art angesehen wird, der Fahlgelbe- oder Wasserfleckige Rötel – Trichterling, mit gleicher Wertigkeit.